Просмотр полной версии : Сыроделие
Любопытно, есть ли форумчане, занимающиеся этим вопросом профессионально и будет ли интересна эта тема?
Сыроделы не знаю а вот сыроедов море в том числе и я.:)
Любопытно, есть ли форумчане, занимающиеся этим вопросом профессионально и будет ли интересна эта тема?
Профессионально нет, а для себя , в те времена, когда держали корову, то варили сыр из творога. На молоке разваривается сыр, отжимается на марлю, добавляется немножко масла, яйцо, соль и перемешивается на слабом огне, в конце добавляется сода. Все откидывается, формируется определенная форма, после остывания готово к употреблению.
В прошлом году регулярно делал с помощью пепсина фирмы Meito. Качество сыра - супер !
Понятно! Если интерес есть. то буду вываливать рецепты потихоньку. А кого интересует козий сыр (разный, от твердого до голубого) пишите в ПС.
Быстрый твердый сыр
http://syrodelie.com/userfiles/image/hard_cheese_quick.JPG
В России больше всего любят твердый сыр. Мы его кладем на бутерброд, посыпаем макароны и добавляем в пиццу. Существует множество рецептов блюд с сыром.
Для того, чтобы сделать твердый сыр по классическому рецепту необходимо выдерживать его от 2-х месяцев. (здесь подробный мастер-класс классического изготовления твердого сыра (http://syrodelie.com/articles/gouda_recipy))
Здесь мы вам предлагаем простой и быстрый рецепт твердого сыра, который вы приготовите буквально за 2 часа. Его сразу можно употреблять в пищу, он хорошо плавится, прекрасно хранится.
Ингредиенты:
5 л молока
1,5 ч.л. лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды
1/4 ч.л. липазы, растворенной в 20мл воды (растворить заранее и даль 20 минут постоять)
¼ - ½ ч.л. жидкого сычужного фермента или 1/16 ч.л. сухого микробиального фермента, растворенные в 50 мл воды.
2 ч.л. соли
Выход 12% - 600гр
__________________________________________________ __________________________________
Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 12С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу, которую заранее растворили в воде. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
Нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30с. Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (1/2 ч.л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч.л.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и мешайте еще 3-4 минуты.
Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки. Переложите сыр в блюдо для микроволновки.
Поставьте блюдо в микроволновку и готовьте сыр на максимальной мощности 1 минуту. Оденьте перчатки.
Выньте сыр, вытягивайте и складывайте его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре.
Отправляйте ваш сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд, и каждый раз месите его – вытягивайте и складывайте. Во второй раз добавьте к сырной массе соль и вымесите.
Месите, пока сыр не станет однородным и эластичным.
Положите сыр в форму и поставьте на 2 часа в холодильник. Готово
P.S!
С 8 пункта я бы не месил сыр, а после 2 минут в микроволновке просто воткнул бы в форму и под небольшой пресс. а потом в рассол и в холодильник!
Козий полутвердый сыр
http://syrodelie.com/userfiles/image/Goat_semi-hard_big.pngИз козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швецарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Оборудование
Кастрюля на 18л
форма для твердого сыра на 2 кг
воск для сыра
Ингредиенты
15 л. козьего молока
1/2 чл (2,5г) мезофильной закваски ММ100 или МА11
3/4 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
18% рассол для посолки сыра
Выход 12% - 2 кг сыра
__________________________________________________ _____________
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока мезофильную, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5см.
6) Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 1,5л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8) Теперь удалите треть сыворотки (5л). Влейте в кастрюлю столько же (5л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9) Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 8кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12) Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол* на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14) Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15) Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Как приготовить 18% рассол
Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз.
Продолжаем?
Козий полумягкий (тип Российский)
http://syrodelie.com/userfiles/image/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%D0%B B%D1%83%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D0%B9% 281%29.JPG
Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.
Ингредиенты
8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 18%-мы рассоле (150гр соли на 1 л воды) в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Это все замечательно! Но хотелось бы и отведать этого лакомства! Планируете ли реализовывать излишки? Если да, то как? Бочками? Кругами? Килограммами?
МедАль, планирую, но ближайший месяц только быстрый твердый, брынзу, рикотту (мягкий крем-сыр), другие сорта, требующие более длительного созревания только через месяца 2-3. Будет реализовываться головками от 300 грамм до 1,5 кг (в зависимости от сорта сыра). До конца недели закуплю тару для транспортировки и выставлю предложение с фотками.
Козий Камамбер
http://syrodelie.com/userfiles/image/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D0%B9%20%D0%BA%D0%B0%D0%B C%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5%D1%80_%D0%B1%D0%B5%D0%BB .jpgИз козьего молока получается отличный Камамбер. Он совсем не похож на привычные Валансе и Сен-Мор. Он такой же пластичный как настоящий Камамбер, а не творожистый. С богатой пышной корочкой плесени.
Этот Камамбер немного плотнее классического рецепта, поэтому он остается плотным и не растекается, как обычный Камамбер. вы можете применять этот рецепт и для приготовления сыра из коровьего молока, чтобы получить более плотный сыр.
Оборудование
кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
дренажный коврик
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты
4 л молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски (ММ 101 или Flora Danicа
1/64 ч.л. Penisillium candidum
1/64 ч.л.Geotrichum candidum
1/4 ч.л. хлорида кальция
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С (85F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
http://syrodelie.com/userfiles/image/01.jpg
8. Слейте большую часть сыворотки, необходимо, чтобы тонкий слой 0,5см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку с верхом соли и перемешайте.
http://syrodelie.com/userfiles/image/03_2.jpg
9. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Поставьте две формы для Камамбера с дном.
http://syrodelie.com/userfiles/image/04.jpg
10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.
http://syrodelie.com/userfiles/image/05.jpg
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 0,5 часа.
12. Через полчаса сыр немного уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
13. Если вы используете классические формы для Камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
http://syrodelie.com/userfiles/image/06.jpg
14. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставим сыр на дренажном коврике на три часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра. За это время сыр еще немного уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается классическая головка 3 см высотой.
http://syrodelie.com/userfiles/image/07.jpg
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через три недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.
Фета
http://syrodelie.com/userfiles/image/Feta.jpg
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
Ингредиенты:
5 л молока
1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
* Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента
__________________________________________________ ____________________________
Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.
Маскарпоне
http://syrodelie.com/userfiles/image/Mascarpone.jpg
Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый десерт Тирамису, подают со свежими сезонными ягодами. Часто Маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков.
По сути Маскарпоне - густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд ... и просто с блинчиками!
в магазинах Маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить Маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!
Ингредиенты
1л сливок 33-35%
1/4 ч.л. лимонной кислоты __________________________________________________ ____________
Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.
Рикотта
http://syrodelie.com/userfiles/image/ricotta_double.jpg
Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная".
Ингредиенты
8 л свежей сыворотки
125 мл уксуса
(Выход - 200-250гр) __________________________________________________ _______________________
Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.
При приготовлении используется форма для мягкого сыра с мелким очком - корзинка для Рикотты
Crottin (маленький козий сыр)
http://syrodelie.com/userfiles/image/Crottin%281%29.jpg
Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование
Дренажный контейнер
Контейнер для выдержки
Кастрюля на 5л
Ингредиенты
4 л. козьего молока
1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски
1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция
Выход 15% - 10 сыров по 60гр
__________________________________________________ __________
Приготовление
тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin.
налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или полковником сыворотку сверху сгустка.
С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.
в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).
Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.
Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
Эмменталь
http://syrodelie.com/userfiles/image/emmental_small.jpg
Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.
Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг.
Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме.
Особенности приготовления швейцарского сыра:
использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
добавление пропионовокислых бактерий
долгий процесс перемешивания
повторное нагревание сырного зерна
Созревание сначала при 10-12°С, затем при 18-20°С, затем опять при 10-12°С
Оборудование
Кастрюля на 16л
марля
форма для 4-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра
Ингредиенты*
32 л молока
1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
1/2 мезофильной закваски
1/16 ч.л. ппропионовокислых бактерий
2 ч.л. жидкого хлористого кальция
2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)
* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам.
Выход 10-11% от объема молока - 4-4,5кг сыра
__________________________________________________ ______________________
Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.
Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.
Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
* Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.
http://syrodelie.com/userfiles/image/Emmentaler_2009_1_04.jpg
Это все замечательно! Но хотелось бы и отведать этого лакомства! Планируете ли реализовывать излишки? Если да, то как? Бочками? Кругами? Килограммами?
__________________
Ну вот и слава Богу, срослось! Вчера получил от Вас, коллега glider, первую посылку. В ней оказались две головки полутвердого сыра. Ясное дело, только приехал с Новой Почты - приступили к дегустации.
Зашел в гости кум с женой. И вот мы вчетвером где-то в течение полутора часов "продегустировали" целиком ту головку, которая была побольше (700) гр., а от меньшей остался на утро небольшой сегментик.
Общее впечатление: конечно, для такого деликатеса должна быть и соответствующая культура потребления. Мы не гурманы, и тонкости этого дела нам неведомы. Просто нарезали тонкими ломтиками сыр, добавили зелени, которая нашлась на данный момент, и ... Под грузинский коньячок "Старый Кахети" - пошел в лет! Женам понравился и под красное виноградное домашней выделки 2007 года. Заметили, что было бы шикарно такой сыр добавить в салат из свежих помидоров.
А сегодня утром делал бутерброд к чаю: скибка батона + масло + ломтик буженины + ломтик сыра,- вкуснотища!
Общий вывод: Спасибо Вам, Василий, за оперативность в выполнении моей заявки! Хочу, чтобы такое сотрудничество развивалось и укреплялось. Оставляю в силе прежнюю просьбу: высылайте все сорта продукции Вашей фермы по мере их созревания! А то ведь как получается - те две головки сыра, которые Вы выслали,- они-то оказались с душком, попахивают трОхом!:(
Следом пожелание: неплохо было бы вкладывать в посылку распечатку рекомендаций по потреблению того или иного сорта сыра.
А вообще Вам - :appl:
Владимирович! Маленькая поправка. Вы получили полумягкий сыр. В принципе, ваши дамы поступили грамотней всех, употребляя продукт под красное сухое, но и Ваше предположение на счет салата с кубиками такого сыра в десяточку. Следующая отправка будет на днях. Это будет брынза, уже знакомый полумягкий, рикотта и дорблю.
Я очень рад, что Вам и Вашей компании понравилось!
www.youtube.com/watch?v=yyMajmhMYus (http://xn--http-43d9gg4f/www.youtube.com/watch?v=yyMajmhMYus)
Дорблю пробничек (еще не полностью вызрел, пробуем с женой вкусовые качества)
https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-xtp1/v/t1.0-9/11121787_781711891897484_8642597293348717234_n.jpg ?oh=d90adad8d479c0c27fe731da006e0872&oe=55B7CB1A&__gda__=1438099500_559c6bbb67b4524838238f9cc8ea07a b
Радомер месячной выдержки (еще не полностью сформировались дырки, но вкус уже отменный)
https://scontent-fra.xx.fbcdn.net/hphotos-xpf1/v/t1.0-9/11015111_781668561901817_2753356678669209705_n.jpg ?oh=b88395c9081304c6ef3120e944b15dc3&oe=55A8E563
Какие формы используете и какова технология нанесения воска?
Фета
... липазы ... мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100...
...раствора хлористого кальция... жидкого сычужного фермента...[/COLOR]Где все эти ингредиенты спрашивать?
В нашей ветаптеке продают лишь молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET»)
Жидкий сычужный фермент - это залитые свежей сывороткой высушенные солёные порезанные на лапшу сычуги из забитых козлят?
Немарта, закваски попробуйте здесь (http://413.com.ua/), качество хорошее. Можно заказывть закваски отдельных типов, но там большие количества (минимум на 2 тонны молока). Фермент можно использовать «Мейто», но говорят, что в твердых и полутвердых сырах с большими сроками созревания он дает гореч, я не рискую, а вот на брынзе, мягких и полумягких сортах его применяю. Хлористый кальций свободно в аптеках. Сычуги собственного производства не использовал, не охота заморачиваться. Жидкий фермент можно купить здесь (http://milkservis.com.ua/), там и закваски имеются. На счет липазы не заморачивайтесь, я работаю без нее.
Prorab, формы искал в интернете, предложений немерено.
В супермаркете сортов сыра много, а выбрать - не из чего. Да и особого желания там покупать - нет: как-то видел как заготовитель собирает молоко по дворам для сырзавода... От твердого тоже отказались по известным причинам.
А потому с нетерпением выглядывал посылочку от коллеги glider. Сегодня получил "очередной транш", только что из-за стола. Впечатления от дегустации самые положительные. Полумягкий сыр, как и в прошлый раз, принят на ура. Честно сказать, не ожидал, что брынза будет иметь такой нежный, "глубокий" вкус. По всему видать, не ту брынзу приходилось покупать раньше. А может, именно козье молоко придает продукту такой аромат? Или во время сыроделия у хозяйки настроение было хорошее?
ЗЫ. Знаю, что на всех не хватает этого удивительного продукта, но объективности ради, может и во вред себе, хочется оставить именно такой отзыв. А еще надеяться, что отведаю и других сортов сыра с этой фермы...
Кто о чем – а я о том, что весна наконец-то пришла! Сегодня было впервые за многие дни безветренно, а в тени 22 град. На пасеке успел провести главную весеннюю ревизию… Как говорится, жизнь налаживается!
А после трудового дня и отдохнуть не грех. Заглянули в гости кумовья, наши дамы соорудили праздничный стол, где главным блюдом был весенний салат. Благо, уже помидоры, огурцы и другая зелень выращивается в наших краях, а не завозится из Турции… Естественно, прелесть и пикантность блюду придали кубики полумягкого сыра – это из посылки коллеги glider.Я не удержался, сфоткал блюдо.
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Салат ушел в лет! Поверьте на слово – это очень вкусно! И, как показала практика, такой салат замечательно идет под любое питье – и с градусами, и сухое.
Пользуясь случаем, передаю от имени всех присутствующих благодарность коллеге glider и его жене за вкусное угощение с их фермы.
Немарта, закваски попробуйте здесь ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]), качество хорошее.
Так Вы на этих готовых заквасках свои сыры делаете? Не дороговато ли выходит, при Ваших то объёмах? Или Вы пишете о качестве тех оптовых заквасок, которые на 2 тонны? И если пробовали что-то из этих однопорционных, как там они себя на козьем молоке ведут, ведь их рассчитывали для коровьего? Наверно, глупый вопрос, - с козьим должен быть выход больше, но мало ли, вдруг есть нюансы...
И за ссылку спасибо, - симпатичный магазин, наверно потому, что недавно начали работать, стараются.
Немарта, я писал о готовых пакетированных на 6-10 л молока из магазина ЧИЗ. Для больших обемов дороговато, конечно, но для специфических мягких сыров вполне приемлемо. Промышленные объемы от 2-х тонн молока. Качество хорошее, правда рассчитывать немного напряжно. Однопорционные с козьим молоком ведут себя нормально (касаемо полутвердых сыров). Относительно дорблю как-то нестабильно, возможно из-за жирности молока (как-то туго развивается плесень, особенно внутри после прокалывания), а вкусовые качества сыров отличные. Нс счет выхода из козьего, если и больше, то не на много, так как коровье использую проверенное, с максимальной жирностью.
Магазин действительно хороший, стараются, очень внимательны. Все отправки заквасок были упакованы в симпатичные пластиковые судки-контейнеры, что само по себе приятно!
МедАль, спасибо за лестный отзыв за наш скромный труд! Созреет полутвердый, вышлю Вам в первую очередь обязательно.
Созреет полутвердый, вышлю Вам в первую очередь обязательно.
Ну вот и созрел полутвердый, и получил я вчера очередную посылку с фермы коллеги glider. Спасибо.
Вечером и продегустировали. С кумовьями, как водится (и еще хотелось услышать больше мнений).
В посылке на этот раз было три вида сыра. Если одним словом - превосходно! Вкусно!! Несравненно приятно!!!
А конкретно:
Полумягкий сыр. Идет и просто так, и с любыми сопутствующими на столе. Это уже зависит от искусства дам, готовивших этот стол. Смаковали под домашнее красное. Единогласно признали, что этот сорт - замечательная составляющая салатов, в основном классического "греческого" салата. Хорош также и в бутерброде к утреннему чаю.
Полутвердый чеддер.Уже при распаковке и нарезке издает несравненный аромат продукта + восковой облатки, что само по себе приятно. Особенно понравился дамам. (А мне, как пасечнику, еще и выгода в хозяйстве. Эту "упаковку" соберу, отправлю в солнечную воскотопку - глядишь, несколько десятков граммов чистейшего воска добавится!:). К тому же, такой сыр легко чистится. Не надо обрезать, соскребать... Воск при комнатной температуре растрескивается, "шелушится" как шоколадная облатка на хорошей конфетке.
Как на наш вкус, чеддер хорош под любое имеющееся питье.
Полутвердый радомер.На наш взгляд, как неспециалистов а дегустаторов-любителей, не кардинально отличается от чеддера, но имеет более тонкий, более глубокий вкус. Больше понравился мужчинам. (Скажу по секрету: пикантная штука к пиву, особенно если это львовское полутемное Robert Doms "венский". И если это врастяжку, да еще в сочетании с переводным дурачком к тому же). В общем, долго дегустировали, до позднего вечера. Сошлись на том, что и этот сорт лучше чувствовал бы себя в восковой облатке.
Выражу:
Общее мнение: из всех дегустированных продуктов, полученных с фермы коллеги, пока еще непревзойденной по вкусовым качествам остается брынза ( была во 2-й посылке).
Личное мнение:1. Круги сыра должны быть в диаметре... ну хотя бы с полметра!:) 2. Из покупных сыров мне особенно нравится Дор блю Польский, а еще вкуснее Литовский, но он редко бывает. Так вот, хотелось бы попробовать аналог с Виннитчины...
Личное пожелание: Желательно не скромничать, устанавливать справедливую, рыночную цену на продукты с фермы. Они стоят того.И покупным аналогам до них "не умываться".
Уважаемый коллега glider! Вам респект, уважуха и :appl:
Публика жаждет продолжения сотрудничества!
Распаковали очередную посылку от коллеги glider, комментировала жена, ну почти как Эллочка-людоедка:
-Ух ты, брынза! (это о содержимом посылки).
-Нормально. (это о количестве).
-И какая же им от этого радость? (это о цене).
От себя добавлю: брынза нам очень нравится, как и полумягкий, она "универсальна" - подходит и для салатов, и хороша как дополнение к разным блюдам, и "просто так" годится, и даже - к пиву.
ЗЫ. Вообще-то я сыроед (Не такой как народности Крайнего Севера, они едят мясо и рыбу в сыром виде, но на определение "сыроед" реагируют болезненно). Нет, это у меня издавна такое положительное отношение к этому продукту. Сам ничего не смыслю ни в технологии изготовления сыра, ни в кулинарии, просто нравится вкусный и качественный продукт, как, например, с фермы коллеги. Спасибо!
Чеддера свежего хотите?
О ценовой политике: может я нарабатываю клиентуру (присаживаю, как на иглу), плюс для своих хочется сделать цену поприятней ;)
Получил сегодня классные итальянские закваски для твердых и полутвердых сыров, ждите скоро новую продукцию!
...На счет выхода из козьегоЭто был не вопрос, а реплика к предидущему вопросу, и в самом деле, какая закваске разница в какое молоко я её положу.
... рассчитывать немного напряжно.А я не ищу лёгких путей: вместо того, чтоб платить по 18 грн. за каждую готовую отвешенную на десятилитровую порцию закваску, - купила пакетик на две тонны за 180 грн. Теперь на сэкономленные деньги придётся покупать аптечные весы :D .
Да ещё и лоханулась немножко: кинулась уточнять какую именно мне закваску выслали уже, когда она была в дороге - в итоге вместо желаемой GLHF получила NGL. glider, Вы эту NGL использовали? Для каких сыров?
Немарта, NGL - Сыры без глазков, мягкие сыры, Фета, брынза (закваска без газообразующей составляющей)
...и какова технология нанесения воска? Аууу-у?!! Топикстартер, инфой делиться будем? А то я, имея в запасе достаточно воска, - тоже, как и большинство сыроделов отдала предпочтение химии: пакетам и латексу. Может поможете инфой ради популяризации пчеловодного продукта (воска) в среде сыроделов?
Немарта, просто в расплавленный воск опускаем поочередно каждую сторону охлажденного продукта. Как-то в прошлом году пробовал, получилось нормально.
Немарта, коллега RVAnat все верно пояснил, главное, чтобы сыр был сухой и с корочкой.
Немарта, коллега RVAnat все верно пояснил, главное, чтобы сыр был сухой и с корочкой.Ага, и ещё не трогать и не дышать на него, пока не придёт время скушать. Пробовала лет пять назад - трескается. Ладно, вижу, тут я полезной инфы вряд ли добуду, буду ждать когда на другом форуме выложат после окончания семинара секретный состав смеси для воскования, а тем временем - паковать в пакеты.
Адью, господа.
ЗЫ: а подпись - зря удалили.
Адью, господа.
ЗЫ: а подпись - зря удалили.
Зря - вас не забанили за такую подпись. Адью!
А з молока корови по Ваших рецептах вдасться зробити сири, і чи хтось з форумчан пробував
menger,
Большинство сыров изготавливается из коровьего молока. Так что пробуйте, все получится!
Немарта,
лично я не утаиваю никакой информации по сыроделию и других вопросах, которой владею, так что зря Вы обвиняете форумчан в том, что не получилось получить желаемый ответ. Возможно следует порыть на стороне, а потом поделиться с коллегами.
Что касаетсяяподписи,то я, наверное, что-то упустил, однако уверен, что в Правилах форума Вы найдете ответ зра, не зря, зачем и почему. Не хочется быть бестактным! Как говориться в анекдоте: "Перезвоните мне позже, а то мне не удобно сейчас материться!" ;)
Немарта,...зря Вы обвиняете форумчан в том, что не получилось получить желаемый ответ...Вот это заявочка! Покажите мне где, кого и в чём я обвиняла? Покрывать сыр воском я пробовала, если Вы не заметили (писала выше) лет 5 назад, тогда ни форума этого ни форумчан знать не знала.
Немарта, Возможно следует порыть на стороне, а потом поделиться с коллегами. Так тут и коллег по сыроделию нет, - один лишь топикстартер, а у него, насколько я понимаю, и так с восковым покрытем проблемы отсутствуют.
Что касается подписи... - то это был мой ответ на мелькавшие тут реплики о "несгоревшей вате". По-моему, достойный ответ большинству из местной публики.
то это был мой ответ на мелькавшие тут реплики о "несгоревшей вате". По-моему, достойный ответ большинству из местной публики.
Хочу увидеть это у себя в привате
Покажите мне где, кого и в чём я обвиняла?
Ну, собственно, я не говорил, что обвиняли
Ладно, вижу, тут я полезной инфы вряд ли добуду, буду ждать когда на другом форуме выложат после окончания семинара секретный состав смеси для воскования, а тем временем - паковать в пакеты.
Адью, господа.
Так тут и коллег по сыроделию нет, - один лишь топикстартер, а у него, насколько я понимаю, и так с восковым покрытем проблемы отсутствуют.
присутствуют, но пока не победил
Kanfetka
29.07.2015, 21:53
Извините за вопрос, но что такое сыроделие? :ah:
Извините за вопрос, но что такое сыроделие?
Как объяснял сокурсникам мой товарищ, успешно сдавший какой-то экзамен без подготовки: Понимаете ребята, сам вопрос содержал в себе и ответ.
Так,так...А что это вы здесь без нас едите?
glider, Я о-очень сыр люблю..Готова приобрести..
Лиска, та без проблем! Напишите мне в приват данные для отправки Новой почтой пробников ;)
Я о-очень сыр люблю..Готова приобрести..
Приобретайте, коллега Лиска, наслаждайтесь. С этой фермы - бесподобная вкуснота! Особенно рекомендую брынзу.
Кстати, коллега glider, уже пришло время дегустировать дор блю?
Кстати, коллега glider, уже пришло время дегустировать дор блю?
Очень нежный, не переживет пересылки, к сожалению, ждем адекватной погоды :(
glider, а зачем по рецептам в начале темы добавлять по 1/4 ложки хлористого кальция? Для возмещения потерь кальция с сывороткой в процессе отцеживания сырного зерна?
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2024, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot