Bushuy
02.06.2016, 22:28
Ну вот коллеги и настало лето, а с ним и пора приготовления пищи на дровишках, на живом огне. А что может быть лучше плова, приготовленного на живом огне, да еще и в чугунном котле? Только царь всех восточных блюд - плов. Тем более, что сейчас некоторые из нас отправляются (или уже отправились) на кочевку. И это блюдо будет как раз к стати - готовить просто и хранить легко.
Рецептов плова существуют десятки, а то и сотни. Все их знать не обязательно, главное знать принцип, а когда ты его знаешь, все остальное не имеет значение.
И так, начнем:
1. Жир. Если исходить из аутентичности блюда, то нужно взять курдючное сало и вытопить его, или растительное (хлопковое) масло, вперемешку с кунжутным. Можно взять просто подсолнечное рафинированное масло. Но нужно придерживаться принципа, что жира должно быть, из расчета: примерно 300 гр. на 1 кг риса.
2. Мясо. В идеале курдючная баранина. Но можно взять телятину, свинину, утятину и т.д.... главное, чтобы мясо не было постным. Я беру 1,5 -2 кг мяса на 1 кг риса. (Ну люблю я мяско). И желательно, что бы среди прочих замечательных кусочков, были кусочки мяса с косточкой.
3. Рис. В идеале, это - девзира, но... при его стоимости в 150 грн. за 1 кг, проходим мимо и покупаем просто рис. Главное, чтобы он был целым, круглым, крупным и прозрачным, а не белым и матовым. Можно взять пропаренный. Но не длиннозернистый. Рис нужно тщательно промыть в нескольких водах (до чистой воды) и замочить. Замоченный рис нужно держать в воде не сливая, вплоть до закладки в казан. Если слить воду задолго до приготовления, рис будет растрескиваться и ломаться!!!
4. Лук. Тут особых принципов нет. Просто нужно приготовить 0,5 кг лука порезанного полукольцами. Можно еще взять 1 луковицу, разрезанную пополам, для ароматизации жира (когда жир нагреется до легкого дымка, нужно бросить в казан луковицу и обжарить ее до коричневого цвета, а затем выбросить).
5. Морковь. На востоке считают аутентичной и более "правильной" желтую морковь. Но, в силу того, что в настоящее время, благодаря голландским аграриям мы пользуемся оранжевой, берем ее и не заморачиваемся. Главное, нужно брать крупную, сочную и сладкую, а еще нужно знать принцип нарезки моркови. А нарезать ее нужно вдоль, довольно толстыми брусочками, примерно 5Х5 мм. Брать моркови нужно столько, сколько и мяса, а можно и больше. Одним словом морковь в плове должна быть!!!
6. Чеснок. Без четырех-пяти головок чеснока, плова не получится. Нужно освободить зубочки чеснока от общей оболочки и корешков, но так, чтобы они остались все вместе.
7. Специи. Тут на любой вкус. Но... Главная специя в плове, это - зира!!! (Он же тмин, он же кумин). Без нее плова уж точно не будет. Примерно 1 чайную ложку, столько же можно добавить молотого кориандра. Соль, перец по вкусу.
Далее могут быть пункты 8, 9, 10 ..., но это уже будет относится не к принципам приготовления плова, а к рецептам, т.к. туда можно ложить зелень, печень, долму, нут, чернослив, изюм, айву, перепелиные яйца, барбарис и т.д. и т.п...
Ну что, продукты готовы? Тогда приступаем.
Нужно раскалить на сильном огне казан, влить туда масло (или растопить курдючное сало) и после прогрева до дымка, ароматизировать его с помощью луковицы. Затем закладывается мясо, но не в кучу, а в один слой по стенкам казана, что бы оно жарилось, а не тушилось. Огонь при этом нужно держать на максимуме. Нам нужно закрыть и сохранить весь белок и все соки внутри кусочков мяса. Казан (точнее жир в нем) в эти моменты должен возмущаться, бурлить, плеваться и шипеть со звуками "вж-ж-ж" или "бз-з-з". Ну и пусть, и это правильно. Когда мяско с одной стороны "прихватится" и прогреется, его можно перемешать, а когда оно зарумянится, нужно высыпать в него лук. Когда лук карамелизируется (позолотится), нужно засыпать морковь. И уже не перемешивать!!! Ждем, пока она немного прихватится в жиру и пропарится. Затем заливаем воду (чтобы покрыло), солим, добавляем зиру, специи, чеснок.
Теперь это уже не просто жир, мясо, лук, морковь, соль и специи, а это зирвак. Тут нужно убавить огонь, и на медленном режиме варить зирвак практически до готовности мяса.
Когда зирвак готов, нужно достать чеснок и добавить рис. Перед добавлением риса нужно снова увеличить огонь в печи. Рис пропаривается на выходящем пару несколько минут, а затем заливается вода, так, чтобы она слегка покрыла рис. В этот момент можно еще раз посолить и добавить еще немного зиры для запаха. Далее, на средне-сильном огне приготавливаем рис перемешивая его от краев казана к середине и наоборот, не затрагивая нижних слоев из моркови и мяса (в моем случае был еще и нут). Когда вода практически выпарится и рис станет практически готовым, таким упругим, как говорят итальянцы Al dente, нужно вернуть чеснок, накрыть казан крышкой, убрать полностью огонь, и дать (теперь уже плову) 20 - 25 минут настояться.
Через указанное время открываем крышку казана и не теряя сознания от запаха и вида плова, накладываем слоями (рис, морковка, мясо) на блюдо, подаем на стол и...
Приятного всем аппетита.:)
Рецептов плова существуют десятки, а то и сотни. Все их знать не обязательно, главное знать принцип, а когда ты его знаешь, все остальное не имеет значение.
И так, начнем:
1. Жир. Если исходить из аутентичности блюда, то нужно взять курдючное сало и вытопить его, или растительное (хлопковое) масло, вперемешку с кунжутным. Можно взять просто подсолнечное рафинированное масло. Но нужно придерживаться принципа, что жира должно быть, из расчета: примерно 300 гр. на 1 кг риса.
2. Мясо. В идеале курдючная баранина. Но можно взять телятину, свинину, утятину и т.д.... главное, чтобы мясо не было постным. Я беру 1,5 -2 кг мяса на 1 кг риса. (Ну люблю я мяско). И желательно, что бы среди прочих замечательных кусочков, были кусочки мяса с косточкой.
3. Рис. В идеале, это - девзира, но... при его стоимости в 150 грн. за 1 кг, проходим мимо и покупаем просто рис. Главное, чтобы он был целым, круглым, крупным и прозрачным, а не белым и матовым. Можно взять пропаренный. Но не длиннозернистый. Рис нужно тщательно промыть в нескольких водах (до чистой воды) и замочить. Замоченный рис нужно держать в воде не сливая, вплоть до закладки в казан. Если слить воду задолго до приготовления, рис будет растрескиваться и ломаться!!!
4. Лук. Тут особых принципов нет. Просто нужно приготовить 0,5 кг лука порезанного полукольцами. Можно еще взять 1 луковицу, разрезанную пополам, для ароматизации жира (когда жир нагреется до легкого дымка, нужно бросить в казан луковицу и обжарить ее до коричневого цвета, а затем выбросить).
5. Морковь. На востоке считают аутентичной и более "правильной" желтую морковь. Но, в силу того, что в настоящее время, благодаря голландским аграриям мы пользуемся оранжевой, берем ее и не заморачиваемся. Главное, нужно брать крупную, сочную и сладкую, а еще нужно знать принцип нарезки моркови. А нарезать ее нужно вдоль, довольно толстыми брусочками, примерно 5Х5 мм. Брать моркови нужно столько, сколько и мяса, а можно и больше. Одним словом морковь в плове должна быть!!!
6. Чеснок. Без четырех-пяти головок чеснока, плова не получится. Нужно освободить зубочки чеснока от общей оболочки и корешков, но так, чтобы они остались все вместе.
7. Специи. Тут на любой вкус. Но... Главная специя в плове, это - зира!!! (Он же тмин, он же кумин). Без нее плова уж точно не будет. Примерно 1 чайную ложку, столько же можно добавить молотого кориандра. Соль, перец по вкусу.
Далее могут быть пункты 8, 9, 10 ..., но это уже будет относится не к принципам приготовления плова, а к рецептам, т.к. туда можно ложить зелень, печень, долму, нут, чернослив, изюм, айву, перепелиные яйца, барбарис и т.д. и т.п...
Ну что, продукты готовы? Тогда приступаем.
Нужно раскалить на сильном огне казан, влить туда масло (или растопить курдючное сало) и после прогрева до дымка, ароматизировать его с помощью луковицы. Затем закладывается мясо, но не в кучу, а в один слой по стенкам казана, что бы оно жарилось, а не тушилось. Огонь при этом нужно держать на максимуме. Нам нужно закрыть и сохранить весь белок и все соки внутри кусочков мяса. Казан (точнее жир в нем) в эти моменты должен возмущаться, бурлить, плеваться и шипеть со звуками "вж-ж-ж" или "бз-з-з". Ну и пусть, и это правильно. Когда мяско с одной стороны "прихватится" и прогреется, его можно перемешать, а когда оно зарумянится, нужно высыпать в него лук. Когда лук карамелизируется (позолотится), нужно засыпать морковь. И уже не перемешивать!!! Ждем, пока она немного прихватится в жиру и пропарится. Затем заливаем воду (чтобы покрыло), солим, добавляем зиру, специи, чеснок.
Теперь это уже не просто жир, мясо, лук, морковь, соль и специи, а это зирвак. Тут нужно убавить огонь, и на медленном режиме варить зирвак практически до готовности мяса.
Когда зирвак готов, нужно достать чеснок и добавить рис. Перед добавлением риса нужно снова увеличить огонь в печи. Рис пропаривается на выходящем пару несколько минут, а затем заливается вода, так, чтобы она слегка покрыла рис. В этот момент можно еще раз посолить и добавить еще немного зиры для запаха. Далее, на средне-сильном огне приготавливаем рис перемешивая его от краев казана к середине и наоборот, не затрагивая нижних слоев из моркови и мяса (в моем случае был еще и нут). Когда вода практически выпарится и рис станет практически готовым, таким упругим, как говорят итальянцы Al dente, нужно вернуть чеснок, накрыть казан крышкой, убрать полностью огонь, и дать (теперь уже плову) 20 - 25 минут настояться.
Через указанное время открываем крышку казана и не теряя сознания от запаха и вида плова, накладываем слоями (рис, морковка, мясо) на блюдо, подаем на стол и...
Приятного всем аппетита.:)