Питные меда
 

В виду наличия огромного материала по этой теме в интернете, предлагаю выкладывать только очень интересную информацию и рецепты питных медов, опробованных лично.
На правах первооткрывателя темы, выкладываю небольшую обзорную статью о питных медах.

В дохристианской Руси мёд готовился очень долго – 15 лет перебраживал в дубовых бочках. Такой способ назывался мёдостат. В просмоленных дубовых бочках забраживала смесь из мёда, сока ягод и воды. В процессе брожения смесь переливали из бочки в бочку, которые смолили и закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. Полученный с помощью такой выдержки мёд называли «ставленным». Для увеличения крепости напитка в процессе брожения добавляли хмель. Такой мёд называли «хмельным». При добавлении пряностей название сменялось на «поддельный», что значило «улучшенный, украшенный». После 11 века появился новый способ, заметно ускоривший получение готового мёда. Стал применяться метод варения, то есть мёд варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Такой способ значительно проигрывал по вкусу и качеству напитка пятнадцатилетнему, но позволял удовлетворить растущие потребности. Этот способ использовался в России на протяжении всех средних веков. С 15 века практически полностью исчез метод приготовления мёдостатом.

Ставленый мёд (медок)

Питный мёд - это исконно русский напиток, который ставили с незапамятных времен.
В русских летописях впервые упоминается в 880 году. Рецепт приготовления такого мёда был в «Домострое».
Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Бралось две трети и более мёда и одна треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, которые зарывались в землю на длительный срок — порядка 15-20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5-8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.
Недостатком технологии была слишком большая длительность изготовления и из-за этого применялся крайне редко – рождение, свадьба, похороны, жертвоприношение. Мёд получался крепостью 10–16 градусов, поэтому в X веке была придумана технология изготовления хмельного мёда.
Многие ученые считают, что питный мёд, это прародитель вина. К вину относились как к обычному алкогольному напитку, а к мёду у разных народов было одинаковое отношение - это не повседневный, а религиозный напиток - Дар Богов, обладающий целебными и магическими свойствами. Мёд разрешалось пить только в особых случаях, разделяя трапезу с Богами, а пчёлы считались связующим звеном между миром людей и Богов.
Скандинавы считали мёд даром Одина, дарующий магическую власть и умение обращаться со словом. Германцы называли убитого «опьяненным», а мёд служил ритуальным переходом в потусторонний мир. Финны считали медовый напиток «живой водой», способной возродить к жизни мертвого.
У разных народов «Дар Богов» назывался почти одинаково – в Греции «меду», т.е. опьяняющее, на Руси «мёд», шведы и норвежцы называли «мьод», а у германцев «меет».
Наши предки считали медок божественным напитком, который разрешалось готовить только волхвам. Они решали когда напиток готов и по какому случаю, какой мёд следует пить. Считалось, что в потустороннем мире текут медово-молочные реки (мёд с молоком), если учесть, что мёд практически соответствует крови человека, возможно отсюда и произошло выражение «кровь с молоком», т.е. идеальное здоровье, дарованное Богами. Есть версия, что к Илье Муромцу пришли старцы именно с таким напитком, подарившее ему богатырское здоровье и силу.

Хмельной мёд

В русских летописях впервые упоминается в 920 году.
Рецептура приготовления была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавлялся хмель. В результате мёд получался более крепким и употреблять его можно было уже на третий год. Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считалось 10 лет.
Варёный мёд (мёд-пиво)
В русских летописях впервые упоминается в 996 году.
Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого процесс всё же оставался длительным и поэтому в XI веке появляется варёный мёд, изготавливавшийся по технологии более близкой к технологии изготовления пива, причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов. При этом способе изготовления напиток был уже готов через две-три недели.
Мёд варили, добавляя фрукты, ягоды, зелень и овощи; называлась такая смесь - сыта, а мёд «сытный». После того, как сыта остывала, добавляли закваску и оставляли бродить, через 2–3 недели мёд-пиво был готов. Такой мёд получался гораздо хуже ставленого и по вкусовым и по целебным свойствам, но зато удовлетворял возросшие потребности.
На праздник обязательно варили мёд в каждой семье для угощения гостей. Хотя еще и оставалась традиция пить мёд только до еды, но о причине такой культуры пития постепенно забывали и вскоре начали пить до, после и во время еды

Медовуха

Слово «медовуха» относительно новое. Оно появилось уже в тот период, когда безгранично властвовала водка, и в отношении к старинному напитку появилось пренебрежение. Это отношение и закрепилось в современном названии. В древние же времена медовый хмельной напиток всегда называли просто «мёд» или «медок».
Можно и даже необходимо различать оба понятия: напиток «мёд» и «медовуха». Медовуха появилась уже в 19 веке, на волне интереса к старым рецептам Руси и вообще к древнему, исконно русскому. Традиции ее пития уже были утрачены, поэтому сейчас принято пить этот напиток и до и после, а также во время еды, закусывая «чем бог послал». А вот в Ирландии до сих пор жива традиция пить мед на День Святого Патрика, сопровождая им национальное блюдо из солонины и капусты или знаменитое ирландское рагу. В Великобритании также до сих пор варят особый рождественский мед, который подают к индейке.
Готовиться медовуха стала по упрощённому рецепту, брожение ускорялось максимально, готовый напиток стерилизовался кипячением. Основное отличие медовухи от древнего мёда в том, что она готовилась из фруктовой, ягодной или квасной закваски, в которую добавлялось небольшое количество мёда. Эта технология взята за основу основных современных марок медовухи.

Лично я считаю, что наши спиртные заводы испохабили термин «медовуха», которым называют гадость, которую они готовят, добавляя в водку мед и перец. Язык не поварачиваеться называть такую чудотворную вещь таким словом.

Re: Питные меда
 

Кто знает самый простой рецепт приготовления медовухи?

Re: Питные меда
 

Димас я завтра поищу рецепт который мне давал Паланочька, его медовуха в этом году заняла 3-е место на Всеукраинском открытом конкурсе по медоварению. И он был награжден дипломом гильдии медоваров. Он мне высылал на пробу 3 вида медовухи. 1 ставленая, 2 ставленая с добавлением сока. 3 вареная. Все три вида были были достойны высшей похвалы. Я понял, что все что я пробовал до этого, это бала просто медовая бражка а не медовуха.

Re: Питные меда
 

рецепт в студию.:appl:

Re: Питные меда
 

Мужики, поискал немного, пока не могу найти куда я его сохранил. На выходных будет больше свободного времени, обязательно найду и выложу. Сори за задержку. Да и еще это его проверенный рецепт с которого он начинал, а не тот который выиграл конкурс. Там уже было его творчество. А соответственно его "коммерческая тайна".

Re: Питные меда
 

Берендей,:cool: Я рекомендував би звернутись до господаря рецептів(він є на форумі Паланочка):ah:нехай сам подасть рецепти в оригіналі,якщо це не таємниця,якщо Паланочка вважає це за потрібне,так що чекаєм рецептів в орігіналі від Паланочки(ИМХО),рецепти подайте якщо маєте можливість,БУДЬ ЛАСКА!:bis:

Re: Питные меда
 

Минулої зими робив медовуху за даним рецептом?

Як приготувати старовинну російську медовуху:

Любителів негайних результатів я повинен розчарувати: справжня монастирська медовуха готується "неcпешно" і призначена для заготівлі про запас, тому наберіться терпіння і утішайте себе тим, що очікування задоволення анітрохи не гірше за саме задоволення. У рецепті усі старовинні російські заходи ваги і об'єму переведені в сучасні літри і грами, а увесь рецепт дається на виготовлення 10 літрів кінцевого продукту, оскільки медовуху в монастирях заготовлювали у великих кількостях на декілька років зберігання, бо монастирська медовуха, як і хороші марочні вина і коньяки, з кожним роком зберігання стає тільки краще і придбаває особливий букет. За бажання і необхідності кількість продуктів можна довільно збільшити або зменшити, зберігши їх співвідношення. Для приготування медовухи береться самий кращий, абсолютно чистіший мед без щонайменших слідів воску. Мед може бути різний: і липовий, і гречаний, і квітковий, — від цього медовуха матиме різний аромат. У мідний або емальований посуд відповідної місткості(наприклад, відро) влити 3,5 літри рідкого, не зацукрованого меду і 6,5 літрів чистої джерельної або колодязної м'якої води і зробити на посуді позначку верхнього рівня рідини, щоб надалі можна було долити додаткову воду до цього рівня, ретельно розмішати до однорідності і поставити на плиту. З моменту закипання кип'ятити на невеликому рівному вогні 3 години, після чого покласти в киплячу рідину хміль(80 г на 10 літрів), заздалегідь зав'язаний у вільний мішечок з рідкісної марлі. Всередину мішечка разом з хмелем покласти невеликий ретельно відмитий камінчик, щоб мішечок з хмелем опустився на дно. З хмелем потрібно варити ще одну годину, після чого долити гарячою кип'яченою водою до зробленої відмітки початкового рівня. Після додавання води ще раз закип'ятити, зняти з буде ще досить теплим, процідити його через рідкісне полотно в чистий дерев'яний або скляний посуд не більше ніж на 4/5 об'єму посуду, прикрити марлею і поставити в тепле місце з температурою не менше 18-20 градусів(взимку — у печі, влітку — на сонці). Через два дні мед почне пінитися і бродити. При недостатньому теплі мед може запліснявіти, тому потрібно щодня перевіряти процес бродіння, який триває від 3-х до 5-ти тижнів.Якщо бродіння не відбувається,або якось мляво проходить то вкиньте 10-15 ізюминок (сушеного винограду). Коли бродіння повністю закінчиться і мед перестане шипіти і пузиритися, потрібно долити на 10 літрів одну склянку хорошого міцного чаю(одну повну чайну ложку сухого чаю на склянку крутого окропу), процідивши його через дрібну марлю, щоб в напій не потрапили чаїнки. Готовий напій обережно, не збовтуючи, ретельно процідити кілька разів, поки медовуха не буде абсолютно чистою і прозорою. Проціджений таким чином мед вже готовий до вживання, проте в монастирях його, як правило, розливали у великі бутлі або навіть барильця і залишали дозрівати на півроку або навіть рік. А взагалі медовуха вважалася тим краще, чим більше років вона визрівала. Особливо почесних гостей пригощали десяти — і навіть двадцятирічною медовухою.

Добавлено через 34 минуты
Порада: старайтесь варити медовуху влітку,тому що для бродіння потрібна температура(бо цей запах від бродіння взимку просто нестерпний). Бродіння чомусь довго не начиналось,але я придбав електроматрас,і поставив бочку на нього,та добавив в бочку 20 родзинок(сушеного винограду) - і процес бродіння пішов. Медовуху робив з гречано-соняшникового меду, міцність готового напитку була на рівні 10-11 градусів.
Була проблема що медовуха довгий час - не освітлювалась,але потім освітилилась. Продавав по 75 грн за петБутилку напитку(1.5 л),і в результаті неходовий мед продав(трансформував у медовуху)-і швидкі гроші заробив

Re: Питные меда
 

Хотелось бы обратиться к віталий в частности и ко всем форумчанам вообще.
Относительно выложенного рецепта питного меда по монастырски. В начале темы, была просьба не выкладывать просто рецепты питных медов – ими наводнен весь интернет. А если есть опыт приготовления питного меда по этому рецепту – поделитесь всеми тонкостями его приготовления.
К віталий есть несколько вопросов и разъяснений по приготовлению питного мёда:
1. Что то не совсем соотносятся Ваши фразы: «Любителів негайних результатів я повинен розчарувати: справжня монастирська медовуха готується "неcпешно", «залишали дозрівати на півроку або навіть рік» - неходовий мед продав(трансформував у медовуху)-«і швидкі гроші заробив». Что в Вашем понимании «швидкі гроші»
2. Вы забыли упомянуть одну очень важную деталь при варке медовой сыты: «В процессе варки снимаем с сыты пену ложкой и удаляем ее. Пену нужно удалять обязательно, иначе теряется смысл в варке сыты»
3. «старайтесь варити медовуху влітку,тому що для бродіння потрібна температура» - по моему мнению нужно было указать какая именно температура нужна для нормального брожения , это 20-25 градусов
4. «(бо цей запах від бродіння взимку просто нестерпний)» - что зимой, что летом , запах один и тот же - немного пахнет сброженным суслом и углекислым газом.
5. міцність готового напитку була на рівні 10-11 градусів. – очень интересно, как Вы определили крепость Вашего напитка, ведь чтобы определить крепость на вкус, нужно быть очень хорошим дегустатором.
6. Була проблема що медовуха довгий час - не освітлювалась,але потім освітилилась – осветлилась сама по себе или Вы применили какие то методы осветления , ведь их (методов осветления ) существует довольно много.
7. Бродіння чомусь довго не начиналось – пинтые меды с хмелем без дрожжей начинают бродить на 2-3 день.
8. После окончания брожения, сколько дней, месяцев, лет выдерживался Ваш напиток. Если выдерживался, то в какой таре?
9. «Минулої зими робив медовуху» - « неходовий мед продав» - если можно, укажите сроки по первой и второй фразам – месяц-год, если можно, конечно.

Re: Питные меда
 

Даю швидку выдповыдь по кожному пункту:
1.Справа в тому що для медовухи потрібна витримка,якої я не дав. Чому? Та тому що напередодні йшла пасха,спрос -величезний,а ще я всім клієнтам розказував що медовуха бродить,- тому вона була ще й довгочекана для всіх. Теж саме "що голодного біля миски з шашликом залишити".
2.Рецепт не мій,ваша поправка буде прийнята (в третьому читанні;))але з поміж всіх рецептів найбільш зрозумілий по інградієнтам та їх дозуванню.
3.На дане питання ви самі дали відповідь.
4.Взимку лишніми обігрівальними приміщенями - не володію,поставив в кухні,вранці як заходиш,відчиняєш двері а там неприємний запах від бродіння.А влітку чи осінню проблем ніяких.
5.Міцність продукту було на рівні міцного пива(10%),хоча мій один клієнт добавляв до медовухи крепкого самогону,пилось чудово,казав що все було добре до поки не нахилився зав*язувати шнурівки,а потім почалась "земля в ілюмінаторі".
6.так,дійсно були такі проблеми,я звідчаю знайшов на одному форумі виноградарів-виноварів якусь бутилочку з спец. хім. рідиною(освітлювач для вина),поки надумав його купляти - мій продукт сам освітлився,на дні бочки було десь на 4 пальці осаду.
7.В мому випадку бродіння чомусь довго не начиналось.хоча бочку був поставив на пінопласт,в кухні завжди тепло. Після того як додав тепла з низу і з боків бочки та додав родзинок - пішов інтенсивний процес бродіння,а завдяки чому - не знаю.
8.Зимою зварив,до травня все продав.Витримувати потрібно так щоб там було найменьше воздуху,а то продукт набирає крепості.
9.Мій неходовий гречаний мед - взимку набираєш в банки - все нормально,але як тільки він посидить в теплі день-два то мед сідав і зверху спливала клейка рідина як соняшникова олива.Звісно у покупців такого меду виникало багато запитань,тому я його і зварив. Швидкі гроші -це бутиль(3.5л) низькосортного меду проданий по ціні 500 грн(по 50 грн за л.).Вигідно??! - ще як вигідно!.

Re: Питные меда
 

Судя по Вашим ответам, Вы изготовили и продали не питной мёд (медовуху), а самую настоящую бормотуху, пойло для алкашей.
Извините за резкость.

Re: Питные меда
 

Судячи по вашому тексту ви провокуєте мене на конфлікт,але я стримаюсь. Пробував я раз "сокиринську гречану медовуху",на смак начебто така ж сама як і моя. Ну це був мій перший опит,і мені є куди рости,а ваша партія уже зіграна,і вам немає куди рости,ви є досвітчений пасічник який на форумі не для того щоб здобути знання,а для того щоб відбити охоту в іншого,щоб недай-бог "не переплюнув вас".Це була моя "Точка зору"тому прошу не переходити в довгу дискусію по даному питанню.

Re: Питные меда
 

Какая может быть дискуссия с пчеловодом, для которого предел мечтаний - заработать "швидкі гроші" на бормотухе. Я думаю, что рост Вам не грозит - это ваша верхняя планка.

Re: Питные меда
 

віталий, Alekzander, дальнейшие разборки прошу вести в привате. Сообщения, не относящиеся к теме будут удаляться.

Re: Питные меда
 

Производством питного меда начал заниматься только в августе 2012г. Больших наработок ещё нет. Начал с самого простого: мед-тройняк, это 1 часть меда + 2 части воды.

Мед тройняк (10л)

Мёд– 3л
Вода – 6,5л
Лимонная кислота – 25г

Подготовка дрожжевой закваски
В 0,5л теплого медового сусла (38-39°) добавить 30г сухих активных дрожжей «Саф-Левюр», даем постоять 2-3 часа. Закваска готова.
Медовое сусло:
В 6,5л теплой (отстоянной, фильтрованной) воды растворяем 3л меда, делаем отметку уровня сусла в емкости, кипятим 2-3 часа, постоянно снимая пену. После 2-3 часов кипячения, сусло должно осветлиться. Далее доливаем воду до отметки и кипятим ещё 40-50 мин. Охлаждаем до 35-38°. Очень медленно вливаем подготовленные дрожжи, слегка перемешивая. Растворить в теплой воде лимонную кислоту и добавить в сусло. Перемешиваем. Переливаем в емкость для брожения, оставляя 10см свободного пространства от верха горлышка для образующейся пены. Ставим водяной затвор. Утепляем и ставим на брожение в теплое место, min температура 18°.
Брожение сусла (ферментация):
Первые 2 недели идет активное (бурное) брожение, затем 2 недели – тихое брожение. (Время бурного и тихого брожения может меняться). После окончания бурного брожения, сливаем с осадка с помощью трубки, не доводя её на 2см до дна емкости. Сусло переливаем в другую чистую емкость с разбрызгиванием, тем самым насыщаем сусло кислородом. Через 2 недели ещё раз сливаем с осадка.
После того, как брожение закончилось, и сусло визуально осветлилось, сливаем его с осадка и переливаем в стеклянную емкость, плотно закрываем крышкой и переносим в прохладное место (температура 10-15°).
Выдержка:
По истечении 2-3 месяцев, готовый питной мёд аккуратно сливаем с осадка (если он есть), переливаем в бутылки, укупориваем пробками и при температуре 10° выдерживаем 6-8 месяцев.
На стадии второго кипячения можно добавить шишки хмеля, из расчета 20г на 10л сусла, хмель увеличивает крепость получаемого меда и придает некоторую терпкость продукту.

Re: Питные меда
 

Я так понимаю, пробовать готовый продукт еще рановато. А есть -ли у кого-нибудь испытанные рецепты. А то мне кажется , что мед+ обычные дрожжи= все равно бражка.

Re: Питные меда
 

Тут якесь неспівпадіння,тому що ви мені написали що на одному ярмарку ви за день продали більше тони медовухи,а тут позоритесь з 25 літрами "БОРМОТУХИ"(чому бормотухи? - туму шо на дріжжах). Продати тону за один базар - це великі гроші, тому я думаю шо ви ще й займаєтесь благодійністю?,чи не так?. І насамкінець нормальний рецепт медовухи - чималих грошей коштує(і у вас напевно він є), а тут ви виклали самий найпростий рецепт медовухи - "для відмазки".

Re: Питные меда
 

Готовый продукт да, а сброженное сусло, перед постановкой на выдержку, пробовал, очень даже ничего!
Нельзя принимать кажушееся за действительное.
Это не обычные кулинарные дрожжи, а для приготовления напитков. Я их применял, пока не было винных дрожжей.


Читайте внимательнее сообщения, я говорил о продаже около 1-й тонны медовухи всеми участниками ярмарки, а не лично мной, кстати, я решил заниматься питными медами именно после ярмарки.
Так может говорить человек очень далекий от понимания технологических процессов брожения медового сусла. Дрожжи и именно дрожжи, но не простые, пекарские, а винные!
Всегда нужно идти от простого к сложному.
Напевно є. Кто ищет, тот всегда найдет!
віталий, я понимаю,тебе хочется укусить меня побольнее, но слабо выходит, наверно мал ростом вырос.
Есть хорошая арабская пословица:"Собака лает - караван идет", это, по моему о тебе.

Re: Питные меда
 

Не для кого на форуме не секрет ,Alekzander, что Вам палец в рот не клади. Но я бы сначала дождался результатов, а затем уже отчитывал собеседников как детей.

Re: Питные меда
 

Зачем ложить палец в рот собеседнику, нужно вести конструктивную беседу, а не пытаться укусить (это не о Вас).
Уверен на все 100%, результат будет (какой - поживем, увидим.)
Если Вас чем-то обидел, прошу прощения, не имел такого намерения.

Re: Питные меда
 

Рецепт целиком понятен. Можно попробовать. Остается один вопрос:
В чем смысл столь длительного кипячения сусла?

Re: Питные меда
 

А как за короткое время убрать весь шум ???? Который необходимо удалить если вы хотите получить прозрачный напиток??

Re: Питные меда
 

Получение осветленного сусла, не единственная задача длительного кипячения. Кроме осветления мы заодно и стерилизуем сусло т.е. убиваем дикие дрожжи, которые могут помешать плановому брожению.
Кипячением мы также повышаем минерализацию сусла и удаляем белки, они коагулируют (сворачиваюся) и мы их удаляем вместе с пеной. В общем кипятить нужно до тех пор, пока сусло не посветлеет.
На прозрачность готового напитка, кипячение ни коем образом не влияет.

Re: Питные меда
 

И какая польза будет от этого напитка кроме спирта .... все витамины и полезные вещества покинут этот напиток.
Попробуйте пыльцу вместо любых дрожжей будете приятно удивлены...

Re: Питные меда
 

Я совсем не технолог винного производства, но хочу заметить, что...
1. При высокой температуре в меде синтезируется метилфурфурол - ядовитое и канцерогенное вещество для человека.
2. Как сказано выше - вся полезность медовухи пропадает.
3. Нельзя ли использовать для брожения пыльцу и пергу?

Re: Питные меда
 

При какой высокой температуре -в меде синтезируется метилфурфурол ?

Re: Питные меда
 

При температуре более 50-60градусов появляется метилфурфурол

Re: Питные меда
 

Ну, во-первых, не нужно бросаться такими словами, как синтез, если до конца не знаете, что означает этот термин.
Во-вторых, давайте будем называть все своими именами, не метилфурфурол, а оксиметилфурфурол (ОМФ), в среде химиков, он вообще называется 5-гидроксиметилфурфураль, но это так, к слову.
В-третьих, не так страшен черт, как его рисуют. Ситуация с ОМФ напоминает, сказку про пчел, которые массово гибнут в клею на подсолнухе. Т.е. это очередная страшилка о вреде меда, для не посвященных, а некоторые пчеловоды, сами того не понимая, рассуждая о вредности ОМФ , подбрасывают дровишек в огонь. Рекомендую внимательно прочитать ниже приведенную статью . Логика в ней, на мой взгляд, очень даже серьезная.

Оксиметилфурфурол
Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфуро
ла, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребите¬лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями про¬сто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (темпеатуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

И еще один штрих о «вредности» ОМФ в вареных питных медах. Если в меде при нагревании образуется какое-то к-во ОМФ, то можете себе представить, сколько его будет при разбавлении мёда водой в пропорции 1:2,1:3,1:4 и т.д.
Начет полезности вареных питных медов. Даже не хочу начинать это разговор. В инете терабайты информации по этому поводу. В зависимости от того, кто за или против полезности - найдет для себя бальзам на душу.
Ну и по поводу применения пыльцы-перги для брожения. В виду того, что медовое сусло очень высокой сахаристости, то простые дрожжи (в пыльце-перге именно такие) очень неуютно чувствуют себя в такой среде и возможен недоброд. Поэтому для нормального сбраживания медового сусла нужно применять специальные дрожжи. А пыльцу-пергу добавляют для возмещения питательных веществ, которые погибли при кипячении сусла.

Re: Питные меда
 

"Перга - это продукт молочнокислого брожения, насыщенный молочнокислыми микробами. Попадая в сусло, эти микробы могут вызвать молочнокислое скисание вина. В перге находятся зародыши и других вредных для виноделия микроорганизмов. Перга - это концентрированный белковый корм, попав в сусло, перга не может быть употреблена дрожжами в полной мере. Если пергу не удалить после процесса брожения, если она не выпадет в осадок, то рано или поздно, перга станет причиной помутнения вина на стадии его выдержки. Именно поэтому не рекомендуется использовать пергу в качестве дрожжевой закваски."

Re: Питные меда
 

Никогда не видел в продаже сухих винных дрожжей, может не там смотрю?
Если не секрет, где берете?

Re: Питные меда
 

Дрожжи «Саф-Левюр» покупаю в супермаркете "Сільпо", а вообще то посмотрите интернет магазины по виноделию.

Re: Питные меда
 

Так, решил и я тройничку забацать на пробу. Только поставил. Посмотрим что получится. Теска, а тройничек на вкус сладкий или как?

Re: Питные меда
 

После окончания бурного и тихого брожения, а это примерно 1,5 месяца, перед переливом сусла, нет уже готового молодого вина, в бутыльки на вызревание, попробовал продукт. Да, сладость есть, первое впечатление, что не добродило, но нет, так и должно быть. После выдержки как минимум 6-8 месяцев понижается сладость, как бы облагораживается, появляется приятный вкус и послевкусие, своеобразный аромат. Описание того, что должно быть после выдержки, привожу со слов медовара с опытом, не свои впечатления. Ну ничего, осталось подождать каких-то 6-8 месяцев, и смогу поделиться уже своим опытом.

Re: Питные меда
 

Что то у меня не стоит (перчатка резиновая конечно) на медовом сусле. Мне кажется перепутана дозировка лимонной кислоты в 25 гр. Александр проверь пожалуйста норму внесения. не думаю что виноваты дрожжи. Брал их здесь : [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...]

Re: Питные меда
 

Не знаю, почему у тебя "не стоит", у меня очень даже ничего.
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...]
Для того, чтобы дать нормальный ответ, распиши мне пошагово все свои действия, с указанием к-ва ингредиентов, температурные режимы, марку дрожжей т.д.и т.п. Я думаю, все это не очень интересно форумчанам, так что можно в личку.

Re: Питные меда
 

Спасибо за помощь, но не стояние вылечил. Оказалась перчатка дырявая. Поставил водяной затвор- вроде булькает, но пока не сильно. Может еще разыграется?

Re: Питные меда
 

А вот американский пчеловодный народ отдыхает.
ДЕНЬ МЕДОВУХИ!
Помимо Большой Варки, заграница радует и прочими заморскими праздниками. В частности, один из них День Медовухи. Вот, надо бы поучаствовать в этом году, отметить 10-летие в отрасли приготовлением праздничного напитка. А то всё пиво-пиво, буднично как то...
Что такое день медовухи?
День медовухи, объявленный Американской Ассоциацией домашних пивоваров (AHA) является мероприятием национального масштаба, целью которого является укрепление духа товарищества среди домашних пивоваров и медоваров и введение или восстановление в хобби медоварения.
Каждый год в первую субботу августа, домашним пивоварам по всей стране предлагается приглашать своих друзей, не только увлеченных пивоварением, но также и неучаствующих в этом, а также своих домочадцев принять участие в празднике, сварив при этом мёд.
Как следует отмечать праздник.
До проведения мероприятия.
-Пригласите друзей как не принимающих участие в хобби, так и друзей пивоваров/медоваров, помочь сварить мёд.
- Перед событием организуйте специальный обед с медовухой для друзей и для семьи, принимающих участие в дне Мёда.
По ходу мероприятия.
-Сварите официальный рецепт праздничного мёда
-Расскажите семье и друзьям о других развлекательных мероприятиях, проводимых ААДП – Большой Варке, Национальной Конференции домашних пивоваров, Дне «научи друга варить домашнее пиво»
-Дайте друзьям почитать литературу по медоварению • «Опытный медовар» и другую
-Пейте мёд, сочетайте с кушаньями и РАЗВЛЕКАЙТЕСЬ.
Спустя некоторое время после проведения мероприятия.
- Разлейте по бутылкам мед, который Вы сделали вместе.
- В качестве подарка купите новообращенным домашним пиво- и медоварам членство в ААДП
-Направьте новоиспеченных пиво- и медоваров на сайт [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...] для получения ими достоверной пивоваренной информации
Материал с сайта [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...]

Re: Питные меда
 

Такое "стояние" в пластиковой посуде никуда не годится.Нужно дерево,стекло или нержавейка.Пластик вступает в реакцию со спиртом.Не рекомендуется пить водку из пластиковых стаканов,хотя контакт спирта с пластиком кратковременный,а у Вас будет настаиваться 8 месяцев.

Re: Питные меда
 

Да будет Вам известно - пластик не взаимодействует со спиртом, доказано уже сотни раз. Что касается моего случая, первичное (бурное) брожение в течение 2-х недель, у меня происходит в пластиковых и стеклянных бутылях, пластик не ПХВ, а поликарбонат, совершенно инертный материал. Хотя и ПХВ можно использовать совершенно спокойно от 2-х до 4-х недель брожения, потом, желательно в стекло.
Повторюсь, в пластике у меня происходит первичное брожение, далее все стадии изготовления питного мёда в стекле, в мот числе и выдержка (по Вашему - настаивание).

Re: Питные меда
 

Не хочу Вас обидеть,но Вы мне напомнили героя фильма"Ты мне-я тебе".Он вывел новую породу рыбы,которая питается окурками и мазутом. Если ее обработать бензолом то можно из нее приготовить паштет

Re: Питные меда
 

Это Ваши личные умозаключения и переубеждать Вас не моя задача, я базируюсь на опыте и исследованиях очень многих людей, профессионалов в области виноделия. Но это совсем не значит, что пластик - лучший материал для емкостей для производства вина и питных медов. Но однозначно, совершенно безвредный. Речь идет, конечно, о пластике для пищевых продуктов.