Сыроделие
 

Любопытно, есть ли форумчане, занимающиеся этим вопросом профессионально и будет ли интересна эта тема?

Re: Сыроделие
 

Сыроделы не знаю а вот сыроедов море в том числе и я.:)

Re: Сыроделие
 

Профессионально нет, а для себя , в те времена, когда держали корову, то варили сыр из творога. На молоке разваривается сыр, отжимается на марлю, добавляется немножко масла, яйцо, соль и перемешивается на слабом огне, в конце добавляется сода. Все откидывается, формируется определенная форма, после остывания готово к употреблению.

Re: Сыроделие
 

В прошлом году регулярно делал с помощью пепсина фирмы Meito. Качество сыра - супер !

Re: Сыроделие
 

Понятно! Если интерес есть. то буду вываливать рецепты потихоньку. А кого интересует козий сыр (разный, от твердого до голубого) пишите в ПС.

Re: Сыроделие
 

Быстрый твердый сыр

http://syrodelie.com/userfiles/image...eese_quick.JPG
В России больше всего любят твердый сыр. Мы его кладем на бутерброд, посыпаем макароны и добавляем в пиццу. Существует множество рецептов блюд с сыром.
Для того, чтобы сделать твердый сыр по классическому рецепту необходимо выдерживать его от 2-х месяцев. (здесь подробный мастер-класс классического изготовления твердого сыра)
Здесь мы вам предлагаем простой и быстрый рецепт твердого сыра, который вы приготовите буквально за 2 часа. Его сразу можно употреблять в пищу, он хорошо плавится, прекрасно хранится.
Ингредиенты:

• 5 л молока
• 1,5 ч.л. лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды
• 1/4 ч.л. липазы, растворенной в 20мл воды (растворить заранее и даль 20 минут постоять)
• ¼ - ½ ч.л. жидкого сычужного фермента или 1/16 ч.л. сухого микробиального фермента, растворенные в 50 мл воды.
• 2 ч.л. соли
• Выход 12% - 600гр

__________________________________________________ __________________________________

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 12С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу, которую заранее растворили в воде. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
2. Нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30с. Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (1/2 ч.л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч.л.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
6. Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и мешайте еще 3-4 минуты.
7. Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки. Переложите сыр в блюдо для микроволновки.
8. Поставьте блюдо в микроволновку и готовьте сыр на максимальной мощности 1 минуту. Оденьте перчатки.
9. Выньте сыр, вытягивайте и складывайте его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре.
10. Отправляйте ваш сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд, и каждый раз месите его – вытягивайте и складывайте. Во второй раз добавьте к сырной массе соль и вымесите.
11. Месите, пока сыр не станет однородным и эластичным.
12. Положите сыр в форму и поставьте на 2 часа в холодильник. Готово

P.S!
С 8 пункта я бы не месил сыр, а после 2 минут в микроволновке просто воткнул бы в форму и под небольшой пресс. а потом в рассол и в холодильник!

Re: Сыроделие
 

Козий полутвердый сыр

http://syrodelie.com/userfiles/image...i-hard_big.pngИз козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швецарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.

Оборудование

• Кастрюля на 18л
• форма для твердого сыра на 2 кг
• воск для сыра

Ингредиенты

• 15 л. козьего молока
• 1/2 чл (2,5г) мезофильной закваски ММ100 или МА11
• 3/4 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
• 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
• 18% рассол для посолки сыра

Выход 12% - 2 кг сыра
__________________________________________________ _____________
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока мезофильную, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5см.
6) Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 1,5л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8) Теперь удалите треть сыворотки (5л). Влейте в кастрюлю столько же (5л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9) Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 8кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12) Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол* на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14) Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15) Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.

Как приготовить 18% рассол
Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз.

Re: Сыроделие
 

Продолжаем?

Козий полумягкий (тип Российский)

http://syrodelie.com/userfiles/image...%B9%281%29.JPG
Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.

Ингредиенты

• 8 л молока
• 1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
• ¼ чл раствора хлористого кальция
• ½ чл жидкого сычужного фермента

Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 18%-мы рассоле (150гр соли на 1 л воды) в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.

Re: Сыроделие
 

Это все замечательно! Но хотелось бы и отведать этого лакомства! Планируете ли реализовывать излишки? Если да, то как? Бочками? Кругами? Килограммами?

Re: Сыроделие
 

МедАль, планирую, но ближайший месяц только быстрый твердый, брынзу, рикотту (мягкий крем-сыр), другие сорта, требующие более длительного созревания только через месяца 2-3. Будет реализовываться головками от 300 грамм до 1,5 кг (в зависимости от сорта сыра). До конца недели закуплю тару для транспортировки и выставлю предложение с фотками.