Прочитайте
ЭТУ тему, там много интересного по сыроварению. Кроме того, для брызы не нужы закваски, нужен только пепсин (сычужный фермент), который продается во всех ветаптеках в граммовой расфасовке. на 100 литров молока, и стоит совсем недорого,
Молоко для брынщы я не сепарирую.
Если нужы закваски для других видов сыров, то посмотрите
ЗДЕСЬ, возможно подберете для себя что-нибудь.