[Alexandr L]

Брожение пчелиного меда – это процесс, который развивается непосредственно при повышенной влажности меда и определенной температуре. Брожение меда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи, некоторое количество которых содержится в любом меде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в меде сахаров сначала спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода. Последняя является причиной того, что забродивший мед «поднимается» как тесто. Забродивший мёд ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, или давать пчелам. Наибольший эффект на брожение меда, производит влажность. Локхед исследовал в 319 медах взаимосвязь между содержанием воды и брожением и получил следующий результат: Взаимосвязь между содержанием воды в меде (% Чейтуэй) и брожением (БР): влажность (ВЛ) <17,1 - БР отсутствует, вне зависимости от количества клеток; (ВЛ) 17,1-18,0 – БР отсутствует, если количество клеток < 1000/г; (ВЛ) 18,1-19,0 – БР отсутствует, если количество клеток < 10/г; (ВЛ) 19,1-20,0 – БР отсутствует, если количество клеток < 1/г; (ВЛ) >20,1 - постоянная опасность брожения. Наряду с влажностью меда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 °С. Если мед хранится при температуре выше 27 °С, то ферментация начинается очень медленно даже в незрелых медах, а зрелые меды с низкой влажностью почти совсем не бродят. Однако хранение при такой высокой температуре вредно, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в меде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая ускоряет их разрушение. По Марвину дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11 °С, так что за счет прохладного хранения можно предотвратить ферментацию меда. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мед в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8-10 °С.