[gvf]

65Г - это и есть рессорная сталь ( точнее пружинная сталь, а также как сталь для режущего инструмента для деревообработки). Ножи на заводе калятся, затем шлифуются по толщине в размер, прижимаются к столу шлифовального станка электромагнитом. А сверху шлифовальный камень по соточке за проход снимает до чистого металла. И магниту пофигу, что заготовку при калке немного повело. Затем шлифовщик переворачивает заготовку, электромагнит прижимает уже к обработанной плоскости и шлифуют вторую плоскость. Угол шлифуют тоже с прижимом электромагнитом, но через специальный переходник, обеспечивающий заданный угол заточки. После снятия с приспособы, оставшиеся внутренние механические напряжения, немного изгибают деталь. Но это не страшно, в станке прижимная планка сделает свое дело. А вот в домашних условиях такой нож тяжелей заточить - нужно обязательно заневолить. Заневоливание для снятия внутренних напряжений ничего не даст : горбатого только.... исправит.
По поводу приспособы, что на 3-х фото выше: отличная штука для домашнего умельца . Но ножи точатся на точиле не боковой плоскостью, а периферией круга, т.е. скос ножа, стамески, топора - не прямая линия, а часть окружности. Нож сел - вы мелкозернистым бруском вдоль поелозили и сняли только кромку. В противном случае вы будете очень долго тереть всю плоскость (и безрезультатно). Если посмотрите на новую стамеску, то увидите, что режущая плоскость так и заточена (слабо заметная вогнутость имеется).