"Кроме поджелудочной, слюнные железы также способны синтезировать амилазу. Содержащийся в слюне фермент инициирует гидролиз крахмала, когда еще пища находится в полости рта. Таким образом, процесс пищеварения начинается сразу, как только пища попадает в рот."
Рано или поздно диастазное число упадет в следствии окончания расщепление сложных углеводов. Другими словами, в свежем меду Этот показатель будет наивысшим.
Диастазное число может быть использовано как косвенный показатель срока хранения или нагрева мёда. Уровень диастазной активности мёда снижается со временем. При более высоких температурах хранения уровень диастазы падает быстрее.
Например, время полного исчезновения диастазы (источник - airborne.co.nz):
при 20°C - 1.480 дней
при 30° - 200 дней
при 40° - 31 день
при 60° - 1 день
при 80°C -1.2 часа
В России диастазное число часто используют как показатель сохранности мёда, возможно потому, что этот измерение активности этого фермента проще всего. В Европе для этого используют уровень инвертазы, как более точный и важный показатель.
Здесь
http://modameda.com/allarticles/4-bl...achestva-myoda подробнее