Фета
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
- Ингредиенты:
- 5 л молока
- 1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
- 1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
- 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
- 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
- * Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента
__________________________________________________ ____________________________
- Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
- Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
- Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
- Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
- Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
- Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
- Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
- После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.