[Бунь Виктор]

Три важных фермента
Важную роль играют они и в процессе транс¬формации нектара в мед. Их уменьшенное со¬держание или отсутствие служит индикато¬ром фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, — глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.
Глюкозооксидаза способствует расщеп¬лению глюкозы с образованием перекиси во¬дорода и глюконовой кислоты как побочно¬го продукта. Перекись водорода, будучи не¬стабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от боль¬шинства бактерий, плесеней, дрожжей и дру¬гих микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кис¬лотность меда и в значительной мере влия¬ет на его вкус.

Инвертаза катализирует расщепление са¬харозы на глюкозу и фруктозу.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раство¬ра крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выра¬жают диастазное число в единицах Готе.
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то про¬дукт плохой. Здесь следу¬ет внести некоторую яс¬ность. По сравнению с ко¬личеством диастазы, выра¬батываемым организмом человека, доля этого фер¬мента, поступающая с медом, ничтожно мала (по матери¬алам Института исследова¬ний меда в г. Бремене, Гер¬мания) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание ди¬астазы зависит от вида и вязкости нектара: чем боль¬ше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.
Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент раз¬рушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой темпе¬ратуры. Например, период полураспада ди¬астазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964) Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной актив¬ности для вынесения приговора о том, «пло¬хой» мед или «хороший», необходимо, как ми¬нимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области —19 ед. Готе.
Из вышесказанного следует, что исполь¬зовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели долж¬ны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом — 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, — не менее 5 ед. Готе) Кстати, минимально до¬пустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержа¬нием диастазы (например, цитрусовых) — 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержа¬ние оксиметилфурфурола не должно превы¬шать 15 мг/кг. Минимальное значение диас¬тазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.
Б.А.УГРИНОВИЧ, А.С.ФАРАМАЗЯН