[art.]

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять настоящий майонез.

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета.

Добавлено через 8 минут
а это рецепт майонеза из перепелинных яиц (от форумчан перепеловодов)
1) --8-10 перепелинных яиц вместе с белком (или 2 куринных желтка),
--1 чайную ложку без горки сухой горчицы (горку снимаем ножом по ложке)
--1 ч.л. без горки соли / можно чуть меньше
--2 ч.л. сахара
Взбиваем на больших оборотах до однородной массы, минуты 3-5.
2) --Продолжая взбивать вливаем тонкой струйкой 300 грамм рафинированного подсолнечного или оливкого масла.
Взбиваем ещё 2-3 мин.
3)-- Продолжая взбивать вливаем сок половины лимона, или 2-3 ч.л. уксуса.
В конце я обычно пробую и если хочется слаще или солонее, добавляю и ещё минутку взбиваю.


и ещё один...
Состав
Масло растительное 375 г
Яйца (желтки) 10 шт.
Горчица столовая 12 г
Сахар 10 г
Соль 5 г (в чайной ложке 6 г)
Уксус 3% 75 г

Приготовление
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Если добавляется горчица, это майонез "Провансаль". Без горчицы, с лимонным соком вместо уксуса и рафинированным оливковым маслом - классический майонез. В Европе считают, что майонез не из оливкового масла не может называться майонезом.

Примечание
Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского "майонеза" и применяемых химических веществ.