Вот наткнулся в ютубе на видео, где очень вразумительно Анатолий Козубский объясняет, и показывает очень простое приспособление для заточки ножей. Думаю не составит большого труда одну сторону приспособления закрепить на шарнире, а под вторую сторону, (под которую автор подкладывает для упрощения процесса подкладки ввиде наждачной бумаги и т. п. предварительно отпустив саморез) установить болт с резьбой и с его помощью регулировать снятие металла. Информация по существу работы приспособления начинается с 10 й минуты.
http://www.youtube.com/watch?v=B2tykutzpYQ