Козий полутвердый сыр
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швецарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Оборудование
- Кастрюля на 18л
- форма для твердого сыра на 2 кг
- воск для сыра
Ингредиенты
- 15 л. козьего молока
- 1/2 чл (2,5г) мезофильной закваски ММ100 или МА11
- 3/4 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
- 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
- 18% рассол для посолки сыра
Выход
12% - 2 кг сыра
__________________________________________________ _____________
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока мезофильную, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5см.
6) Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 1,5л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8) Теперь удалите треть сыворотки (5л). Влейте в кастрюлю столько же (5л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9) Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 8кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12) Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол* на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14) Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15) Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Как приготовить 18% рассол
Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз.