Влияние диастазы на качество меда и человеческий организм

[Alekzander]

Влияние диастазы на качество меда и человеческий организм

Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мед. В ходе превращения нектара в мед пчелы обогащают его такими ферментами как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др. Являясь биологическими катализаторами, они способствуют различным химическим превращениям:
инвертаза ускоряет расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
диастаза (амилаза) превращает крахмал в мальтозу;
глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на перекись водорода, которая в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, грибов и других микроорганизмов, и глюконовую кислоту, которая обусловливает кислотность меда и влияет на его вкус;
каталаза разрушает перекись водорода, образующуюся в ходе различных окислительных процессов.


Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.


Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Некоторые ферменты, такие как инвертаза и диастаза, частично поступают в медовый зобик пчелы вместе с пищей, частично выделяются эпителиальными клетками средней кишки. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед - искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся.


Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда.

С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов вмеде.


Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.


Некоторые токсические вещества могут тормозить активность диастазы (амилазы). Поэтому отсутствие диастазы (амилазы) в меде наряду с низким (не более 15 мг/кг) содержанием оксиметилфурфурола должно наводить на мысль о возможном присутствии токсических остатков. В данном случае обязателен тщательный токсикологический анализ подозрительного меда.


Таким образом, определение ферментов в меде лежит в основе подтверждения его натуральности.

Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40оС за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме меда.
1 см3 раствора крахмала соответствует 1 единице Готе.
Расчет диастазного числа в России и за рубежом проводят по-разному. В России диастазное число определяют на безводное вещество меда, в других странах не учитывают содержание воды в меде.
Диастазное число у натуральных качественных медов находится в пределах от 3 до 50 ед. Готе. Полноценный зрелый мед в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» должен иметь диастазное число не менее 7 единиц Готе (за рубежом – не менее 8 единиц Готе). Однако, в отдельных медах, например, цитрусовых, акациевых, шалфейных, содержащих мало ферментов, допускается показатель диастазного числа не менее 3 - 5 единиц Готе, если содержание в них оксиметилфурфурола не превышает 15 мг/кг. Высокую диастазную активность (от 20 до 60 единиц Готе) имеют гречишный, вересковый, крушинный, падевый меда.


Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов - один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества.

Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед. Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов меда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы пчел и силы семьи.


На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50оС диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60 оС и выше фермент начинает быстро разрушаться.


Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50оС, то диастаза частично или полностью деактивируется.


Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует. Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ 19792-2001 на мед натуральный ограничивает температуру его хранения - не выше 20°С.


Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим орга*низмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится. Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.


Следует иметь в виду, что в международной практике существуют несколько методов определения диастазного числа в меде. Их применение требует современного оборудования и высокой квалификации исследователя, поэтому использовать показатель диастазной активности для определения качества меда может только опытный специалист.


Е.Ю. Балашова
ООО "Аналитический центр Апис"

[Бунь Виктор]

Три важных фермента
Важную роль играют они и в процессе транс¬формации нектара в мед. Их уменьшенное со¬держание или отсутствие служит индикато¬ром фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, — глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.
Глюкозооксидаза способствует расщеп¬лению глюкозы с образованием перекиси во¬дорода и глюконовой кислоты как побочно¬го продукта. Перекись водорода, будучи не¬стабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от боль¬шинства бактерий, плесеней, дрожжей и дру¬гих микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кис¬лотность меда и в значительной мере влия¬ет на его вкус.

Инвертаза катализирует расщепление са¬харозы на глюкозу и фруктозу.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раство¬ра крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выра¬жают диастазное число в единицах Готе.
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то про¬дукт плохой. Здесь следу¬ет внести некоторую яс¬ность. По сравнению с ко¬личеством диастазы, выра¬батываемым организмом человека, доля этого фер¬мента, поступающая с медом, ничтожно мала (по матери¬алам Института исследова¬ний меда в г. Бремене, Гер¬мания) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание ди¬астазы зависит от вида и вязкости нектара: чем боль¬ше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.
Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент раз¬рушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой темпе¬ратуры. Например, период полураспада ди¬астазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964) Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной актив¬ности для вынесения приговора о том, «пло¬хой» мед или «хороший», необходимо, как ми¬нимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области —19 ед. Готе.
Из вышесказанного следует, что исполь¬зовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели долж¬ны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом — 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, — не менее 5 ед. Готе) Кстати, минимально до¬пустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержа¬нием диастазы (например, цитрусовых) — 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержа¬ние оксиметилфурфурола не должно превы¬шать 15 мг/кг. Минимальное значение диас¬тазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.
Б.А.УГРИНОВИЧ, А.С.ФАРАМАЗЯН

[beekeeper]

Сообщение от Бунь Виктор

Из вышесказанного следует, что исполь¬зовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели долж¬ны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом — 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, — не менее 5 ед. Готе) Кстати, минимально до¬пустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе,

Поэтому вообще не обращайте на него внимания, это показатель для экспертов, а для пчеловода, как и для покупателя, никакого значения не имеет.

[vodolej]

Сранно, такая важная тема и так давно закрыта. Что все пчеловоды фальсификаторы раз тема оказалась неудобной?
А всего то навсего низкое диастановое число содержат меда полученные при откачке незрелого меда, т.е. при преждевременной откачке. А вот как раз этим и грешат многие пчеловоды. Даже в газете "Бджорярський круг" рекламировали "сушку воздуха" для обезваживания преждевременно откаченного меда. Содержание воды приводят в норму а диастазы к нулю.

[arbutr]

Интересно,почему качество меда определяется диастазным числом,если основной состав меда-это глюкоза и фруктоза,а они получаются благодаря ферменту инвертаза,который является катализатором сахарозы???
Будет правильнее если уже и определять качество меда,то брать во внимание три главных фермента-инвертаза,диастаза и каталаза
Но как мне объяснила жена-химик,ферменты распадаются и их практически не остается.

[Анатолий84]

Сообщение от arbutr

Интересно,почему качество меда определяется диастазным числом,если основной состав меда-это глюкоза и фруктоза,а они получаются благодаря ферменту инвертаза,который является катализатором сахарозы???
Будет правильнее если уже и определять качество меда,то брать во внимание три главных фермента-инвертаза,диастаза и каталаза
Но как мне объяснила жена-химик,ферменты распадаются и их практически не остается.

Пост 103 [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

[arbutr]

Сообщение от Анатолий84

Пост 103 [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

И где там ответ на мой вопрос???

[vodolej]

Смотрю спор как бы не о том. Вложу и свой 5 копеек..
При переработке нектара в мед пчелы постоянно перекладывают нектар из ячейки в ячейку снизу вверх при этом добавляя диастазу и уменьшая влажность. И вот наконецто доведя мед к своему пчелиному стандарту они его запечатывают. При этом в меде всегда оставляется излишек диастазы которое опроедяют как диастановое число.
Раньше на него не обращали особого внимания. Но, оказалось что этот показатель очень важен ибо мед с высоким позателем диастанового числа разлагает сахара в организме человека на простые сахара и усваивается. Это важно например для диабетчиков. Но пчеловоды это не обычные люди а очень смышленные люди. Они начали качать не мед а нектар т.е. незапечатанный мед в котором еще не завершен процесс разложения сахарозы. Естественно что диастаза которая внесена в этот "мед" продолжает работать и срабатывается полностью и уже в ттаком оварном меде ее нет. А теперь вспомните сушку меда (обезвоживание) в бидонах выставленных на солнце и накрытых марлей, осушители воздуха. Я видел и вытяжные вентиляторы установленные на бидонах (вакуумная сушка).
Так вот в таком "меде" диастазы нет зато влажность в норме.
Так вот что бы наказать "хитропопых" и стали измерять диастановое число. Потребитель хочет платить за качество а не за фальшивку.

[gopher]

Сообщение от vodolej

При этом в меде всегда оставляется излишек диастазы которое опроедяют как диастановое число.

Google не знає, що таке "діастанове число", я теж нічого не можу сказати на цю тему.
Пропоную обговорювати поняття "активність діастази", "діастазне число".

[vodolej]

Сообщение от gopher

Google не знає, що таке "діастанове число", я теж нічого не можу сказати на цю тему.
Пропоную обговорювати поняття "активність діастази", "діастазне число".

Дякую, зауваження слушне, помилку признаю. Взяв на слух. Проте справжня мова моя це суржик, але я стараюсь.