Крем - мед

[art.]

насмотрелся роликов про крем мед... печалька...
практически 90% роликов это рассказ о ток как брать в руки шуруповерт, дрель или миксер и быстренько взбить мед... ещё 10% рассказывают (якобы) технологию крем меда и тут же говорят о взбивании меда миксером...
извиняюсь конечно и не хочу ни кого обидеть, но это просто ВЗБИТЫЙ МЕД! и он к тому же не долговечен в хранении, так как насыщение кислородом дает закисание, поэтому такой мед нужно хранить в холодильнике....
очень много искал на сайтах правильный рецепт приготовления (технологию)... везде одно и тоже, без указания конкретного времени перемешивания, процентной влажности меда, температурных режимов и самого оборудования для получения крем меда... искал долго и вот нашел (пришлось прибегнуть к переводчику)... простите, но оригинал сайта не могу выложить, потому как после прочтения, он (ссылка) бесследно исчезла даже с истории (думаю это ССклинер постарался)...
но информация в памяти отложилась...
в двух словах хочу рассказать, пока не забыл все подробности.... основные требования к меду и оборудованию и в заключении сам процесс (технология)..
1. мед для приготовления берется (желательно) весенний, с влажностью от 16 до 18 %
2. процесс перемешивания должен быть при медленном вращении лопастей Ф образной формы с легким закручиванием в спираль, что бы был минимальный захват воздуха, лопасти должны быть с острыми краями, для разбивания кристаллов.
3. емкость в которой происходит перемешивание желательно брать с расширением у дна (на вид лабораторной колбы).

не зависимо от того закристализовался мед или нет, его подогревают до температуры около 35-40 градусов, выливают в емкость и добавляют закристализованный мед в пропорции 10:1.
ставят в прохладное место 11-18 градусов и выдерживают сутки.
ставят установку (при патентовании в Канаде, пчеловоды возле реки рыли ямы, туда ставили бочки и делали водяной привод для размешивания).
обороты размешивания колеблются от 20 до 50 оборотов (чем больше оборотов, тем меньше закрученная спираль размешивателя).
тут как раз возникал вопрос, время включения и выключения... река то постоянно течет... канадцы все решили просто, с наполнением бочки водой за определенный период времени которая разрывала шестеренки механизма, и дырочкой для медленного ухода воды)... в конечном итоге у них время работы и остановки варьировался от: работа - 10-20 минут, остановка 40 минут - 1ч 20 минут.
для чего эти пропуски я думаю понятно всем- для кристаллизации меда.. потом идет перемешивание (разбитие кристаллов)...
время приготовления у них тоже не конкретное, от 3 до 6 дней, все зависит от влажности, сорта и температуры....

в общем я со своей чуйкой практически уложился в нормативы
теперь что касаемо моего процесса...
если сравните на видео где начался процесс, потом сутки, потом двое суток, то обратите внимание как поменялся цвет и консистенция... реально мед совершенно не воздушный и не белый как у всех в роликах.. он посветлел (может ещё посветлеет), но не белый уж точно, а значит нет в нем воздуха...
сегодня обязательно проведу эксперимент по намазыванию того что сейчас есть, на стекло и посмотрим на свет, будут ли видны кристаллы и как будет стекать...

к любому вопросу о приготовлении крем меда нужно подходить с умом и читать литературу... а не схвативши дрель миксовать и рассказывать что это очень тяжело и это настоящий продукт.
спасибо за внимание, продолжение следует...

[yuasaver]

Щоб зробити якісний крем-мед потрібно розуміти суть кристалізації і яким чином утворюються кристали.

[art.]

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

[ktish]

art., я в канадской теме описывал как в Канаде делают, не читал?

[art.]

Сообщение от ktish

я в канадской теме описывал как в Канаде делают, не читал?

извини нет.. если не трудно можешь показать? очень интересно сравнить...

[ktish]

Сообщение от art.

извини нет.. если не трудно можешь показать? очень интересно сравнить...

Здесь [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

[art.]

Сообщение от ktish

Наш БиМейд делает большими партиями и другие фасовщики тоже.

Я могу рассказать как у нас делают, а Вы уже решайте что для Вас подходит.

Очень многие путают крем-мед и так называемый Whipped Honey взбитый мед по нашему.
Если Вы перебиваете севший или начинающий садится мед миксером, при этом он становится белым, насыщается пузырьками воздуха, то это и есть взбитый мед. При этом не соблюдается температурный режим, общая рекомендация чтоб в прохладном месте, но нет жестких параметров. При взбивании не всегда, а точнее редко добавляют стартер (с заданными размерами кристалов).

Крем-мед неного другое, здесь очень жестко соблюдается температурный режим, время нагрева и охлаждения.
Да, и кто Вам сказал что мед не греют при приготовлении крем-меда? Если севший то греют, но опять же есть определенные параметри.

Вообще у каждого производителя свои секреты, размеры кристалов в стартере, точное время выдержки, точная температура. В общих рекомендациях дается например температура от и до, так же и время, а вот конкретный параметр каждый производитель уже определяет сам.

Существует 4 стадии изготовления
1. Нагрев
2. Процеживание
3. Смешивание
4. Охлаждение

1. Даже если мед жидкий, то его подогревают макс. до 40 градусов. Это облегчает смешивание и расстворяет возможные кристалы если они начали где-то появлятся.

Если мед севший, то необходимо его растопить. Стандартами допускается нагрев максимум до 65-66 градусов. Но на практике оказалось более эффективным двойной нагрев. Качество крем-меда выше получается.
Сначала топят макс. до 40, а когда уже он распустился кратковременно нагревают макс. до 66 градусов. Сколько кратковременно точно не знаю, вроде минут на 15, но не уверен. Утверждают что такой прием позволяет распустить мед без потери его полезных свойств, а кратковременный нагрев до 66 расстворяет все возможно оставшиеся кристалы.

2. После роспуска мед фильтруется либо через обычный фильтр, либо на заводах через специальные, под высоким давлением фильтра, что дает лучший конечно результат.
И следующий шаг очень важный, нужно очень быстро, практически за минуты охладить до температыры 24 градуса.
Чем быстрее охладишь тем выше считается выше качество крем-меда.
Для этого используются танки с водяной рубашкой в котором закачан хладагент.

3. Дальше в мед добавляется от 5 до 10% "стартера" с кристалами того размера который Вы хотели бы получить в крем-меде. И начинаете перемешивать. Очень важно соблюдать температурный режим - не выше 24 и не ниже 14.
Перемешивается очень медленно, не допускается чтобы образовывались воронки и чтобы пузырьки воздуха не попадали в мед.

Для этого используют переделанные молочные танки, с водяными рубашками и горизонтальными мешалками.

После перемешивания насосом перекачивают в фасовочный танк. Несмотря на то что пузырьки воздуха не допускаются, они все же могут слегка попасть в мед, поэтому около часа мед выдерживается, чтобы случайно попавшие пузырьки поднялись.Собирают вершки если есть. Важно по прежнему соблюдать температуру 14-24 не ниже и не выше.
Затем крем-мед фасуется в тару.

4. После фасовки крем-мед отправляется в комнату охлаждения где температура поддерживается не ниже 10 и не выше 15 градусов. На практике обычно выдерживают 13.
Через 4-6 дней можно отправлять потребителю.

При хранении особых требований нет, но при температуре 32 градуса крем-мед становится жидким и назад уже не возвращается в свою форму, а снова кристализуется но уже неконтролируемо. Чтобы он снова стал крем-медом, нужно всю процедуру повторить сначала.

Мы в принципе делаем так же. У нас имеется молочный танк с водяной рубашкой (только у нас 3 вертикальные мешалки) примерно бочек на 8.
Поскольку мы много не продаем с фермы, одного замеса нам хватает на год. Берем мед прям из под откачки, пускаем через фильтр (обычный, высокого давления у нас нет) охлаждаем, ну и все так как выше.

Процедура в принципе одинакова, отличается только размерами емкостей.

практически очень похоже на патентованную технологию, только там не было разогрева до 66 градусов и резкого охлаждения... и за стартер тоже ни слова... только мед и кристаллизованный мед (может его использовали как начинку для кристаллизации, но не для структуры)...
вопрос: а сколько по времени работает мешалка и остановка, и в какие сроки (сколько дней)?

[art.]

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

[yuasaver]

А як ви визначили, що ваш крем-мед саме той крем мед, що повинен вийти по прочитаній вами технології... Чисто з інтуїції? Що повашому є крем мед?

[art.]

Сообщение от yuasaver

А як ви визначили, що ваш крем-мед саме той крем мед, що повинен вийти по прочитаній вами технології... Чисто з інтуїції? Що повашому є крем мед?

очень интересный вопрос...
если соблюдать технологию, то результат должен получится именно тот, который мы хотим получить... от разновидности меда может только поменяться цвет, но конечный результат должен быть таким какой описан в технологии автора...
например:
металл... разогрели три детали, одну опустили в воду, другую в масло, третью оставили остывать на воздухе... во всех трех случаях будет разная структура металла... первые два относятся к закалке, третья к отпуску...
Вы так же будете задавать вопрос как человек определил? закалил он металл или отпустил.... чисто по интуиции или потому что он соблюдал технологический процесс...

по моему личному мнению и описанию крем меда, он не должен:
1. кристаллизоваться
2. застывать при низкой температуре (заморозка)
3. растекаться при комнатной температуре.

я не могу с уверенностью сказать что мой крем мед получился именно такой как нужно, потому что эксперимент ещё не закончился, пока что он на стадии размешивания, а ещё нужно пройти стадию отстаивания в течении 4-6 суток при температуре 14-16 градусов... все это я так же буду снимать и показывать в своих видео.