Сыроделие

[glider]

Козий Камамбер

Из козьего молока получается отличный Камамбер. Он совсем не похож на привычные Валансе и Сен-Мор. Он такой же пластичный как настоящий Камамбер, а не творожистый. С богатой пышной корочкой плесени.
Этот Камамбер немного плотнее классического рецепта, поэтому он остается плотным и не растекается, как обычный Камамбер. вы можете применять этот рецепт и для приготовления сыра из коровьего молока, чтобы получить более плотный сыр.

Оборудование

• кастрюля на 5 литров
• 2 формы для Камамбера
• дренажный коврик
• термометр
• дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
• контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски (ММ 101 или Flora Danicа
• 1/64 ч.л. Penisillium candidum
• 1/64 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/4 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С (85F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки, необходимо, чтобы тонкий слой 0,5см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку с верхом соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Поставьте две формы для Камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 0,5 часа.
12. Через полчаса сыр немного уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
13. Если вы используете классические формы для Камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставим сыр на дренажном коврике на три часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра. За это время сыр еще немного уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается классическая головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через три недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

[glider]

Фета


Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.

• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
• * Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента

__________________________________________________ ____________________________

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.

Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.

[glider]

Маскарпоне


Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый десерт Тирамису, подают со свежими сезонными ягодами. Часто Маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков.
По сути Маскарпоне - густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд ... и просто с блинчиками!
в магазинах Маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить Маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!
Ингредиенты

• 1л сливок 33-35%
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты __________________________________________________ ____________

1. Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
2. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.

[glider]

Рикотта


Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная".
Ингредиенты

• 8 л свежей сыворотки
• 125 мл уксуса

(Выход - 200-250гр) __________________________________________________ _______________________

1. Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
3. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
4. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
5. Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

При приготовлении используется форма для мягкого сыра с мелким очком - корзинка для Рикотты

[glider]

Crottin (маленький козий сыр)


Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование

• Дренажный контейнер
• Контейнер для выдержки
• Кастрюля на 5л

Ингредиенты

• 4 л. козьего молока
• 1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски
• 1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
• 1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
• 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция

Выход 15% - 10 сыров по 60гр
__________________________________________________ __________
Приготовление

1. тщательно вымойте все оборудование. Приготовить дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin.
2. налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
3. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4. растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
5. Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или полковником сыворотку сверху сгустка.
6. С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
7. После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
8. снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.
9. в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).
10. Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
11. корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.
12. Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

[glider]

Эмменталь



Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.
Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг.
Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме.
Особенности приготовления швейцарского сыра:

• использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
• добавление пропионовокислых бактерий
• долгий процесс перемешивания
• повторное нагревание сырного зерна
• Созревание сначала при 10-12°С, затем при 18-20°С, затем опять при 10-12°С

Оборудование

• Кастрюля на 16л
• марля
• форма для 4-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты*

• 32 л молока
• 1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
• 1/2 мезофильной закваски
• 1/16 ч.л. ппропионовокислых бактерий
• 2 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)
* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам.
Выход 10-11% от объема молока - 4-4,5кг сыра
__________________________________________________ ______________________

1. Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3. Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.
10. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.
11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

* Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

[МедАль]

Сообщение от МедАль

Это все замечательно! Но хотелось бы и отведать этого лакомства! Планируете ли реализовывать излишки? Если да, то как? Бочками? Кругами? Килограммами?
__________________

Ну вот и слава Богу, срослось! Вчера получил от Вас, коллега glider, первую посылку. В ней оказались две головки полутвердого сыра. Ясное дело, только приехал с Новой Почты - приступили к дегустации.
Зашел в гости кум с женой. И вот мы вчетвером где-то в течение полутора часов "продегустировали" целиком ту головку, которая была побольше (700) гр., а от меньшей остался на утро небольшой сегментик.
Общее впечатление: конечно, для такого деликатеса должна быть и соответствующая культура потребления. Мы не гурманы, и тонкости этого дела нам неведомы. Просто нарезали тонкими ломтиками сыр, добавили зелени, которая нашлась на данный момент, и ... Под грузинский коньячок "Старый Кахети" - пошел в лет! Женам понравился и под красное виноградное домашней выделки 2007 года. Заметили, что было бы шикарно такой сыр добавить в салат из свежих помидоров.
А сегодня утром делал бутерброд к чаю: скибка батона + масло + ломтик буженины + ломтик сыра,- вкуснотища!
Общий вывод: Спасибо Вам, Василий, за оперативность в выполнении моей заявки! Хочу, чтобы такое сотрудничество развивалось и укреплялось. Оставляю в силе прежнюю просьбу: высылайте все сорта продукции Вашей фермы по мере их созревания! А то ведь как получается - те две головки сыра, которые Вы выслали,- они-то оказались с душком, попахивают трОхом!
Следом пожелание: неплохо было бы вкладывать в посылку распечатку рекомендаций по потреблению того или иного сорта сыра.
А вообще Вам -

[glider]

Владимирович! Маленькая поправка. Вы получили полумягкий сыр. В принципе, ваши дамы поступили грамотней всех, употребляя продукт под красное сухое, но и Ваше предположение на счет салата с кубиками такого сыра в десяточку. Следующая отправка будет на днях. Это будет брынза, уже знакомый полумягкий, рикотта и дорблю.
Я очень рад, что Вам и Вашей компании понравилось!

[glider]

www.youtube.com/watch?v=yyMajmhMYus

[glider]

Дорблю пробничек (еще не полностью вызрел, пробуем с женой вкусовые качества)



Радомер месячной выдержки (еще не полностью сформировались дырки, но вкус уже отменный)