Питные меда

[Берендей]

Сообщение от pit999

В чем смысл столь длительного кипячения сусла?

А как за короткое время убрать весь шум ???? Который необходимо удалить если вы хотите получить прозрачный напиток??

[Alekzander]

Сообщение от pit999

В чем смысл столь длительного кипячения сусла?

Сообщение от Берендей

А как за короткое время убрать весь шум...если вы хотите получить прозрачный напиток

Получение осветленного сусла, не единственная задача длительного кипячения. Кроме осветления мы заодно и стерилизуем сусло т.е. убиваем дикие дрожжи, которые могут помешать плановому брожению.
Кипячением мы также повышаем минерализацию сусла и удаляем белки, они коагулируют (сворачиваюся) и мы их удаляем вместе с пеной. В общем кипятить нужно до тех пор, пока сусло не посветлеет.
На прозрачность готового напитка, кипячение ни коем образом не влияет.

[SERGE]

Сообщение от pit999

В чем смысл столь длительного кипячения сусла?

И какая польза будет от этого напитка кроме спирта .... все витамины и полезные вещества покинут этот напиток.
Попробуйте пыльцу вместо любых дрожжей будете приятно удивлены...

[шчыры беларус]

Я совсем не технолог винного производства, но хочу заметить, что...
1. При высокой температуре в меде синтезируется метилфурфурол - ядовитое и канцерогенное вещество для человека.
2. Как сказано выше - вся полезность медовухи пропадает.
3. Нельзя ли использовать для брожения пыльцу и пергу?

[Сандро]

При какой высокой температуре -в меде синтезируется метилфурфурол ?

[шчыры беларус]

Сообщение от Сандро

При какой высокой температуре -в меде синтезируется метилфурфурол ?

При температуре более 50-60градусов появляется метилфурфурол

[Alekzander]

Ну, во-первых, не нужно бросаться такими словами, как синтез, если до конца не знаете, что означает этот термин.
Во-вторых, давайте будем называть все своими именами, не метилфурфурол, а оксиметилфурфурол (ОМФ), в среде химиков, он вообще называется 5-гидроксиметилфурфураль, но это так, к слову.
В-третьих, не так страшен черт, как его рисуют. Ситуация с ОМФ напоминает, сказку про пчел, которые массово гибнут в клею на подсолнухе. Т.е. это очередная страшилка о вреде меда, для не посвященных, а некоторые пчеловоды, сами того не понимая, рассуждая о вредности ОМФ , подбрасывают дровишек в огонь. Рекомендую внимательно прочитать ниже приведенную статью . Логика в ней, на мой взгляд, очень даже серьезная.

Оксиметилфурфурол
Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфуро
ла, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребите¬лей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями про¬сто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (темпеатуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.

И еще один штрих о «вредности» ОМФ в вареных питных медах. Если в меде при нагревании образуется какое-то к-во ОМФ, то можете себе представить, сколько его будет при разбавлении мёда водой в пропорции 1:2,1:3,1:4 и т.д.
Начет полезности вареных питных медов. Даже не хочу начинать это разговор. В инете терабайты информации по этому поводу. В зависимости от того, кто за или против полезности - найдет для себя бальзам на душу.
Ну и по поводу применения пыльцы-перги для брожения. В виду того, что медовое сусло очень высокой сахаристости, то простые дрожжи (в пыльце-перге именно такие) очень неуютно чувствуют себя в такой среде и возможен недоброд. Поэтому для нормального сбраживания медового сусла нужно применять специальные дрожжи. А пыльцу-пергу добавляют для возмещения питательных веществ, которые погибли при кипячении сусла.

[Alekzander]

Сообщение от SERGE

Попробуйте пыльцу вместо любых дрожжей будете приятно удивлены

Сообщение от шчыры беларус

Нельзя ли использовать для брожения пыльцу и пергу?

"Перга - это продукт молочнокислого брожения, насыщенный молочнокислыми микробами. Попадая в сусло, эти микробы могут вызвать молочнокислое скисание вина. В перге находятся зародыши и других вредных для виноделия микроорганизмов. Перга - это концентрированный белковый корм, попав в сусло, перга не может быть употреблена дрожжами в полной мере. Если пергу не удалить после процесса брожения, если она не выпадет в осадок, то рано или поздно, перга станет причиной помутнения вина на стадии его выдержки. Именно поэтому не рекомендуется использовать пергу в качестве дрожжевой закваски."

[pit999]

Сообщение от Alekzander

В 0,5л теплого медового сусла (38-39°) добавить 30г сухих активных дрожжей «Саф-Левюр», даем постоять 2-3 часа. Закваска готова.

Никогда не видел в продаже сухих винных дрожжей, может не там смотрю?
Если не секрет, где берете?

[Alekzander]

Дрожжи «Саф-Левюр» покупаю в супермаркете "Сільпо", а вообще то посмотрите интернет магазины по виноделию.