Нагревание меда

[Buriy]

Сообщение от Орієць

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]
"Собственно говоря, это и была цель нашего визита на ферму. В основу разработки технологической линии легла конструкция пенополистирольного улья Paradise Honey. Юси познакомился с семьей австралийских предпринимателей, которые выпускали оборудование для авиации. В результате знакомства появилась серия машин по переработке меда. Их улучшение постоянно продолжается.
- А с чего вы начинали?
- Когда я начинал, в Финляндии невозможно было купить даже медогонку. Первая моя медогонка была самодельной, на 5 рамок, которую я купил б/у. Тогда же я понял, что в пчеловодстве масса дел. В следующем году купил молочный резервуар, из которого сделал медогонку на гидравлическом приводе (сервомоторе), которой пользовался до 1987 года. Ну а потом началось наше взаимодействие с австралийцами. Они выпускают оборудование, а я совершенствую.
- А как появился пенополистирольный улей?
- Вначале я изготавливал для себя ульи из фанеры и утеплителя. Довел до 600 шт. В Швеции появились первые пенополистирольные ульи. Я очень быстро оценил их достоинство. По весу деревянный корпус весит 7 кг, моей конструкции 4 кг, а пенополистирольный всего 1 кг. Я сразу купил 500 комплектов. Понял, что с этими ульями работать необходимо по-другому. Так я в 1994 году создал свой улей. Сборную конструкцию улья купили американцы из компании Dadant and S*. А потом начали один в один выпускать у себя.
- В улье имеется сетчатое дно. Когда и как его используют?
- Сетчатое дно в улье находится практически круглогодично. За исключением ранневесеннего развития. В апреле-мае сетчатое дно закрывается полистирольным вкладышем.
- Как происходит откачка меда?
- Мед в корпусах доставляется на ферму, где производится откачка меда на технологической линии. Занимается этим один человек. Весь процесс автоматизирован. Рамки из корпуса механически извлекаются, далее идет процесс снятия забруса(распечатывания)и дальше рамки поступают на откачку в медогонку. Емкость медогонки 128 рамок.
Процесс откачки полностью автоматизирован. Производительность работы одного человека 6-6,5 тонн. Откачанный мед сливается в 200-литровые бочки и вывозится на склад, где ждет переработки. Летом такой процедурой заниматься некогда. Склад с медом находится под открытым небом. Ни охраны, ни заборов, ни даже собаки мы не видели.
- Мед откачали, а что дальше?
- Дальше мед подогревается до жидкого состояния на теплообменниках и проходит три стадии очистки: сепарация, очистка на вакуумном фильтре и фильтре тонкой очистки. Технологически это выглядит так. Бочки с медом завозятся в цех, где с них насосом откачивается мед, а остатки сливаются в прямоугольную ванну. Верх емкость перекрыт решеткой. В нижней части ванны имеется насос для откачки. Слитый из бочек мед дальше идет на подогрев, а потом проходит процедуру сепарации. Контроль температуры осуществляется автоматически. Прогрев меда осуществляется в теплообменнике и под давлением мед подается в емкости для остывания и дальнейшей переработки. При сепарации удаляются твердые частицы, остатки воска и пыльцы. После сепарации мед проходит через фильтры: вакуумный и тонкой очистки. Остатки фильтрации весной скармливают пчелам. Очищенный мед попадает в емкости, где он проходит дополнительную тепловую обработку - декристаллизацию. Подогрев осуществляется через скоростные теплообменники. Температура нагрева от 57 до 73°С.(!!!) Время соприкосновения с нагретой частью 3 минуты. Такой теплообменник имеет в длину около 3 метров. После пастеризации мед либо остывает естественным образом, а затем фасуется в емкости в жидком виде, либо готовится в виде крема. Время остывания может длится до
4 суток. Такой мед длительное время остается в жидком состоянии. Кроме жидкого меда, в Финляндии популярен крем-мед.
- Как он готовится?
- После подогрева мед быстро охлаждается до температуры 4-6°С и затем в мешалке в течение 4-х суток доводится до требуемой консистенции. Если продолжить процесс перемешивания более 4 суток, то мед может превратиться в пастилки. А дальше приготовленный мед фасуется на технологической линии. Все оборудование изготовлено только из нержавеющей стали и находится в идеально чистом состоянии.
- Юси, куда девать мед в маленькой Финляндии?
- Проблем со сбыта меда у меня нет. Есть, конечно, конкуренция, но качественный товар всегда найдется спрос..."

Судя из статьи данного товарища это чисто бизнес и очковтирательство
потребителю.Разогрев его до 73 градусов уничтожаются все целебные свойства меда, что в дальнейшем даже язык не поварачивается назвать
этот продукт медом.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]
Как правильно распускать и нагревать мед

honey-storage-2

Все прекрасно знают, что свежий мед — жидкий, а со временем, буквально через 1-2 месяца, он начинает засахариваться (по-научному — кристаллизоваться). Если продукт натуральный, то это неизбежно (за исключением таких сортов, как «Горный каштан» и «Белая акация»). Если мед не засахаривается, значит, он ненатуральный или имеет добавки.

Кристаллизация делает продукт очень вязким, и хотя сохраняется вкус и полезность, вещество невероятно сложно достать из банки. И здесь необходимо либо проявить физическую силу, буквально ковырять получившуюся массу или прибегать к нагреванию. Казалось бы, просто подогреть на газу или поставить в микроволновку, но так можно просто «убить» все полезное, что есть в нектаре.

Мед, который закристаллизовался, нужно распускать, то есть нагревать до минимально возможной температуры, при которой продукт снова становится жидким, но все еще сохраняет ферменты и витамины. Специалисты утверждают, что оптимальной температурой для декристаллизации является 35-40°С. Это связано с тем, что после 40°С происходит распад витаминов, после 50°С — бактерицидных веществ, после 60°С — ферментов. После 80°С разрушается даже сахар, но страшнее всего то, что в больших количествах образуется оксиметилфурфурол — опасный канцероген.
rospusk_meda_v_lyuboy_tare_bezopasno_i_prosto_2060 5

Из всего этого можно сделать вывод, что нагревать мед нужно с умом, то есть при низкой температуре. В домашних условиях, когда речь идет о небольшой баночке, лучше всего это делать на водяной бане. Конечно, хлопотно проверять, чтобы вода не перегрелась, имела температуру 35-40°С, зато продукт останется полезным.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]
Нагревание при более высоких температурах: пастеризация

В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой мгновенный нагрев до 70-78 ° С на несколько секунд, а затем быстрое охлаждение для минимизации вреда от тепла.

Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.

В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.