Сыроделие

[glider]

Козий Камамбер

Из козьего молока получается отличный Камамбер. Он совсем не похож на привычные Валансе и Сен-Мор. Он такой же пластичный как настоящий Камамбер, а не творожистый. С богатой пышной корочкой плесени.
Этот Камамбер немного плотнее классического рецепта, поэтому он остается плотным и не растекается, как обычный Камамбер. вы можете применять этот рецепт и для приготовления сыра из коровьего молока, чтобы получить более плотный сыр.

Оборудование

• кастрюля на 5 литров
• 2 формы для Камамбера
• дренажный коврик
• термометр
• дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
• контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски (ММ 101 или Flora Danicа
• 1/64 ч.л. Penisillium candidum
• 1/64 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/4 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С (85F). Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки, необходимо, чтобы тонкий слой 0,5см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку с верхом соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Поставьте две формы для Камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 0,5 часа.
12. Через полчаса сыр немного уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
13. Если вы используете классические формы для Камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставим сыр на дренажном коврике на три часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра. За это время сыр еще немного уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается классическая головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через три недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.