|
|
|
Опции темы | Опции просмотра |
02.06.2016, 22:28 | #1 |
Бывалый
Регистрация: 18.10.2012
Пчелостаж: >1
Пчелосемей: >10
Ульи: Лангстрота-Рута
Адрес: Донецкая обл. Мариуполь
Возраст: 51
Сообщений: 557
Сказал(а) спасибо: 246
Поблагодарили 1,884 раз(а) в 273 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 0
Сказали "Не согласен!" 12 раз(а) в 8 сообщениях
Файловый архив: 7
Закачек: 0
Вес репутации: 362 |
Плов
Ну вот коллеги и настало лето, а с ним и пора приготовления пищи на дровишках, на живом огне. А что может быть лучше плова, приготовленного на живом огне, да еще и в чугунном котле? Только царь всех восточных блюд - плов. Тем более, что сейчас некоторые из нас отправляются (или уже отправились) на кочевку. И это блюдо будет как раз к стати - готовить просто и хранить легко.
Рецептов плова существуют десятки, а то и сотни. Все их знать не обязательно, главное знать принцип, а когда ты его знаешь, все остальное не имеет значение. И так, начнем: 1. Жир. Если исходить из аутентичности блюда, то нужно взять курдючное сало и вытопить его, или растительное (хлопковое) масло, вперемешку с кунжутным. Можно взять просто подсолнечное рафинированное масло. Но нужно придерживаться принципа, что жира должно быть, из расчета: примерно 300 гр. на 1 кг риса. 2. Мясо. В идеале курдючная баранина. Но можно взять телятину, свинину, утятину и т.д.... главное, чтобы мясо не было постным. Я беру 1,5 -2 кг мяса на 1 кг риса. (Ну люблю я мяско). И желательно, что бы среди прочих замечательных кусочков, были кусочки мяса с косточкой. 3. Рис. В идеале, это - девзира, но... при его стоимости в 150 грн. за 1 кг, проходим мимо и покупаем просто рис. Главное, чтобы он был целым, круглым, крупным и прозрачным, а не белым и матовым. Можно взять пропаренный. Но не длиннозернистый. Рис нужно тщательно промыть в нескольких водах (до чистой воды) и замочить. Замоченный рис нужно держать в воде не сливая, вплоть до закладки в казан. Если слить воду задолго до приготовления, рис будет растрескиваться и ломаться!!! 4. Лук. Тут особых принципов нет. Просто нужно приготовить 0,5 кг лука порезанного полукольцами. Можно еще взять 1 луковицу, разрезанную пополам, для ароматизации жира (когда жир нагреется до легкого дымка, нужно бросить в казан луковицу и обжарить ее до коричневого цвета, а затем выбросить). 5. Морковь. На востоке считают аутентичной и более "правильной" желтую морковь. Но, в силу того, что в настоящее время, благодаря голландским аграриям мы пользуемся оранжевой, берем ее и не заморачиваемся. Главное, нужно брать крупную, сочную и сладкую, а еще нужно знать принцип нарезки моркови. А нарезать ее нужно вдоль, довольно толстыми брусочками, примерно 5Х5 мм. Брать моркови нужно столько, сколько и мяса, а можно и больше. Одним словом морковь в плове должна быть!!! 6. Чеснок. Без четырех-пяти головок чеснока, плова не получится. Нужно освободить зубочки чеснока от общей оболочки и корешков, но так, чтобы они остались все вместе. 7. Специи. Тут на любой вкус. Но... Главная специя в плове, это - зира!!! (Он же тмин, он же кумин). Без нее плова уж точно не будет. Примерно 1 чайную ложку, столько же можно добавить молотого кориандра. Соль, перец по вкусу. Далее могут быть пункты 8, 9, 10 ..., но это уже будет относится не к принципам приготовления плова, а к рецептам, т.к. туда можно ложить зелень, печень, долму, нут, чернослив, изюм, айву, перепелиные яйца, барбарис и т.д. и т.п... Ну что, продукты готовы? Тогда приступаем. Нужно раскалить на сильном огне казан, влить туда масло (или растопить курдючное сало) и после прогрева до дымка, ароматизировать его с помощью луковицы. Затем закладывается мясо, но не в кучу, а в один слой по стенкам казана, что бы оно жарилось, а не тушилось. Огонь при этом нужно держать на максимуме. Нам нужно закрыть и сохранить весь белок и все соки внутри кусочков мяса. Казан (точнее жир в нем) в эти моменты должен возмущаться, бурлить, плеваться и шипеть со звуками "вж-ж-ж" или "бз-з-з". Ну и пусть, и это правильно. Когда мяско с одной стороны "прихватится" и прогреется, его можно перемешать, а когда оно зарумянится, нужно высыпать в него лук. Когда лук карамелизируется (позолотится), нужно засыпать морковь. И уже не перемешивать!!! Ждем, пока она немного прихватится в жиру и пропарится. Затем заливаем воду (чтобы покрыло), солим, добавляем зиру, специи, чеснок. Теперь это уже не просто жир, мясо, лук, морковь, соль и специи, а это зирвак. Тут нужно убавить огонь, и на медленном режиме варить зирвак практически до готовности мяса. Когда зирвак готов, нужно достать чеснок и добавить рис. Перед добавлением риса нужно снова увеличить огонь в печи. Рис пропаривается на выходящем пару несколько минут, а затем заливается вода, так, чтобы она слегка покрыла рис. В этот момент можно еще раз посолить и добавить еще немного зиры для запаха. Далее, на средне-сильном огне приготавливаем рис перемешивая его от краев казана к середине и наоборот, не затрагивая нижних слоев из моркови и мяса (в моем случае был еще и нут). Когда вода практически выпарится и рис станет практически готовым, таким упругим, как говорят итальянцы Al dente, нужно вернуть чеснок, накрыть казан крышкой, убрать полностью огонь, и дать (теперь уже плову) 20 - 25 минут настояться. Через указанное время открываем крышку казана и не теряя сознания от запаха и вида плова, накладываем слоями (рис, морковка, мясо) на блюдо, подаем на стол и... Приятного всем аппетита. |
25 пользователя(ей) сказали cпасибо: | Andruhan (02.06.2016), balega7 (05.06.2016), glider (03.06.2016), Ivas (04.06.2016), MERLIN-2 (03.06.2016), serhio70 (02.06.2016), Snoop (25.08.2016), Urik (03.06.2016), valentin (03.06.2016), vit (03.06.2016), Vladimir0 (18.07.2018), Александр70 (03.06.2016), Аллекс (02.06.2016), АНД (06.06.2016), анна сергеева (03.06.2016), бігунець (04.06.2016), Владимир Татомир (03.06.2016), Димас (02.06.2016), Женя Д (06.06.2016), Кудлянин (07.01.2018), Орієць (13.06.2016), Санек)))) (04.06.2016), СержЛ (04.06.2016), фёст (06.06.2016), Харьковчанин (02.06.2016) |
02.06.2016, 22:48 | #2 |
Новичок
Регистрация: 28.07.2015
Пчелостаж: 1
Пчелосемей: 1
Ульи: Планирую Украинский улей
Адрес: Украина, Киевская область, Бориспольский район
Сообщений: 17
Сказал(а) спасибо: 6
Поблагодарили 8 раз(а) в 6 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 0
Сказали "Не согласен!" 0 раз(а) в 0 сообщениях
Файловый архив: 0
Закачек: 0
Вес репутации: 114 |
Re: Плов
На шестом фото нут?
Отправлено с моего Lenovo K50-t5 через Tapatalk |
02.06.2016, 23:04 | #3 | |
Бывалый
Регистрация: 24.07.2013
Пчелостаж: 25
Пчелосемей: 50+
Ульи: лежаки 16-рам. с магазинами,
"рогатые"
Адрес: Украина, Днепропетровская обл.
Возраст: 55
Сообщений: 15,531
Сказал(а) спасибо: 12,867
Поблагодарили 16,978 раз(а) в 3,485 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 24
Сказали "Не согласен!" 33 раз(а) в 32 сообщениях
Файловый архив: 1
Закачек: 0
Вес репутации: 2612 |
Re: Плов
Цитата:
Как-то снимали с напарником свадьбу, и в кафе подавали, среди всего прочего, плов, вкуснее ни до того, ни после, не пробовал! С барбарисом и, кажись, с курагой, и таки была там та головка чеснока! |
|
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
06.06.2016, 13:05 | #4 |
Бывалый
Регистрация: 18.10.2012
Пчелостаж: >1
Пчелосемей: >10
Ульи: Лангстрота-Рута
Адрес: Донецкая обл. Мариуполь
Возраст: 51
Сообщений: 557
Сказал(а) спасибо: 246
Поблагодарили 1,884 раз(а) в 273 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 0
Сказали "Не согласен!" 12 раз(а) в 8 сообщениях
Файловый архив: 7
Закачек: 0
Вес репутации: 362 |
Re: Плов
Он самый.
Тёзка, это все не по Сталику, это Сталик по всему... Я такой плов готовил 25 лет назад (служба в Средней Азии помогла), когда Сталик еще был никому неизвестен. Потому что плову, как и бешбермаку и другим не менее интересным блюдам восточной кухни, на сегодняшний день не одна тысяча лет, и говорить, что это по ком-то, думаю не совсем корректно. Есть незыблемые принципы приготовления и есть масса рецептов. А есть люди, которые стараются как бы немножечко "примазаться" или вступить в соавторство, но... Я не сомневаюсь в познаниях Сталика в кухонных вопросах, но он больше шоумен чем повар. Если уж на кого и смотреть из признанных узбекских поварских "авторитетов", то это на Хакима Ганиева. |