|
|
|
Опции темы | Опции просмотра |
16.03.2015, 22:26 | #11 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Козий Камамбер
Из козьего молока получается отличный Камамбер. Он совсем не похож на привычные Валансе и Сен-Мор. Он такой же пластичный как настоящий Камамбер, а не творожистый. С богатой пышной корочкой плесени. Этот Камамбер немного плотнее классического рецепта, поэтому он остается плотным и не растекается, как обычный Камамбер. вы можете применять этот рецепт и для приготовления сыра из коровьего молока, чтобы получить более плотный сыр. Оборудование
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С (85F). Снимите с огня. 2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока. 3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. 4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30минут для образования сгустка. 5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. 6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. 7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. 8. Слейте большую часть сыворотки, необходимо, чтобы тонкий слой 0,5см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку с верхом соли и перемешайте. 9. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Поставьте две формы для Камамбера с дном. 10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки. 11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 0,5 часа. 12. Через полчаса сыр немного уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать. 13. Если вы используете классические формы для Камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро переверните. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму. 14. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. 15. Оставляем сыр на 3 часа в форме. 16. Через 3 часа снимаем формы. Оставим сыр на дренажном коврике на три часа, чтобы сыр подсох, а также выросла кислотность сыра. За это время сыр еще немного уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается классическая головка 3 см высотой. 17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр. 18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник. 19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. 20. Через три недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для Камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель. |
17.03.2015, 21:02 | #12 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Фета
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза. Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
Как приготовить 10% рассол Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды. |
18.03.2015, 14:12 | #13 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Маскарпоне
Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый десерт Тирамису, подают со свежими сезонными ягодами. Часто Маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути Маскарпоне - густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд ... и просто с блинчиками! в магазинах Маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить Маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы! Ингредиенты
|
18.03.2015, 19:29 | #14 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Рикотта
Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная". Ингредиенты
|
19.03.2015, 23:40 | #15 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Crottin (маленький козий сыр)
Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки. Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом. Оборудование
__________________________________________________ __________ Приготовление
|
21.03.2015, 07:13 | #16 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Эмменталь
Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии. Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг. Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме. Особенности приготовления швейцарского сыра:
* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока - 4-4,5кг сыра __________________________________________________ ______________________
|
27.03.2015, 07:07 | #17 | |
Сенсей
почесний Регистрация: 10.01.2012
Пчелостаж: 50
Пчелосемей: 20
Ульи: Альпийські Н108
Адрес: Куп"янськ Харківська область Україна
Возраст: 77
Сообщений: 4,907
Сказал(а) спасибо: 4,316
Поблагодарили 14,136 раз(а) в 1,853 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 58
Сказали "Не согласен!" 53 раз(а) в 37 сообщениях
Файловый архив: 5
Закачек: 0
Вес репутации: 1815 |
Re: Сыроделие
Цитата:
Зашел в гости кум с женой. И вот мы вчетвером где-то в течение полутора часов "продегустировали" целиком ту головку, которая была побольше (700) гр., а от меньшей остался на утро небольшой сегментик. Общее впечатление: конечно, для такого деликатеса должна быть и соответствующая культура потребления. Мы не гурманы, и тонкости этого дела нам неведомы. Просто нарезали тонкими ломтиками сыр, добавили зелени, которая нашлась на данный момент, и ... Под грузинский коньячок "Старый Кахети" - пошел в лет! Женам понравился и под красное виноградное домашней выделки 2007 года. Заметили, что было бы шикарно такой сыр добавить в салат из свежих помидоров. А сегодня утром делал бутерброд к чаю: скибка батона + масло + ломтик буженины + ломтик сыра,- вкуснотища! Общий вывод: Спасибо Вам, Василий, за оперативность в выполнении моей заявки! Хочу, чтобы такое сотрудничество развивалось и укреплялось. Оставляю в силе прежнюю просьбу: высылайте все сорта продукции Вашей фермы по мере их созревания! А то ведь как получается - те две головки сыра, которые Вы выслали,- они-то оказались с душком, попахивают трОхом! Следом пожелание: неплохо было бы вкладывать в посылку распечатку рекомендаций по потреблению того или иного сорта сыра. А вообще Вам -
__________________
Хай щастить! З повагою,- МЕДЯНИК Олексій Володимирович |
|
27.03.2015, 22:48 | #18 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Владимирович! Маленькая поправка. Вы получили полумягкий сыр. В принципе, ваши дамы поступили грамотней всех, употребляя продукт под красное сухое, но и Ваше предположение на счет салата с кубиками такого сыра в десяточку. Следующая отправка будет на днях. Это будет брынза, уже знакомый полумягкий, рикотта и дорблю.
Я очень рад, что Вам и Вашей компании понравилось! |
30.03.2015, 18:08 | #19 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
|
03.04.2015, 22:24 | #20 |
Администратор
Регистрация: 10.03.2011
Пчелостаж: 4
Пчелосемей: 9
Ульи: лежак 20 рамок,
рут,
многокорпусный 10 рамок
Адрес: Украина, Винницкая обл.
Возраст: 61
Сообщений: 3,521
Сказал(а) спасибо: 755
Поблагодарили 4,847 раз(а) в 1,184 сообщениях
Сказал (а) "Не согласен!": 10
Сказали "Не согласен!" 37 раз(а) в 23 сообщениях
Файловый архив: 16
Закачек: 36
Вес репутации: 881 |
Re: Сыроделие
Дорблю пробничек (еще не полностью вызрел, пробуем с женой вкусовые качества)
Радомер месячной выдержки (еще не полностью сформировались дырки, но вкус уже отменный) |
7 пользователя(ей) сказали cпасибо: | anm (03.05.2015), Bee_Keeper (07.04.2015), Charli (04.04.2015), medodan (21.04.2015), Melissa (04.04.2015), Prorab (05.04.2015), Саша борода (29.04.2015) |